Kalafiorowe racuchy z kminem mamy Samiego

Jednymi z książek, które wywarły największe piętno  na moim podniebieniu i które otworzyły mnie na wiele nowych smaków były książki Yotama Ottolenghiego. A właściwie – Yotama Ottolenghiego, znanego restauratora, autora oraz szefa kuchni i jego biznesowego partnera, współodpowiedzialnego za sławę i renomę marki Ottolenghi. Mowa o Samim Tamimim, stojącym nieco z boku, ale – co podkreśla sam Yotam, który odegrał w kluczowa role w zaistnieniu smaków i składników typowych dla kuchni bliskowschodniej we współczesnej, europejskiej gastronomii. Ottolenghi, z pochodzenia Izraelczyk i Tamimi – Palestyńczyk – połączyli siły w londyńskim biznesie oraz w dwóch książkach, debiutanckiej „Ottolenghi”, przepisami na najpopularniejsze dania ze swojego bistro oraz bestsellerowej „Jerozolimie” (obie w Polsce wydało wydawnictwo  Filo , a o „Jerozolimie” więcej pisałam tutaj). I „Ottolenghi”  i „Jerozolima”  wracają do mnie szczególnie późną jesienią i na przednówku, gdy najbardziej doskwiera brak światła, słodkich owoców i wygrzanych w słońcu warzyw, a tony za’ataru, kuminu, tahini, kwaskowego jogurtu, kiszonych cytryn, kolendry i mięty okazują się tu być niezłym balsamem.  Co lepsze – i tu równiez Ottolenghiemu i Tamimiemu mają swoje zasługi – te egzotyczne zdawałoby się składniki świetnie łączą się z bardziej swojskimi w charakterze składnikami: burkiem, kalafiorem, ziemniakiem.  O ile „Ottolenghi” to takie pierwsze zapoznanie z tymi smakami, tak „Jerozolima” zabiera do ich źródeł – to to tych najlepszych,do kucni, na targi, do małych knajpeczek. I podobną podróż stanowi Palestyna Sami’ego Tamimiego, którego w projekcie wsparła Tara Wigley. Mogłoby się wydawać „jeden pies”, co może różnić te kuchnie.  Oczywiście, kolory są te same, ale często łączy się je w inny sposób, otrzymując inne brzmienia,  kąłdąc akcenty na inne aromaty smaki. „Palestyna” to także nowe historie, nie mniej skomplikowane, ale opowiadane z przez pryzmat spotkań ze zwykłymi-niezwykłymi ludźmi (a to producentami jogurtu w Betlejem, a to naukowczyni, którą tęsknota za daniem zapamiętanym z  dzieciństwa pchnęła ku kolekcjonowaniu nasion dawnych gatunków warzyw.

No czyta się to, je się oczami. I chce się gotować. “Palestyna” to kuchnia domowa, knajpkowa, bazarowa. Często zbudowana na dobrze znanych cegiełkach. Jak choćby te kotleciki z kalafiora, którym bliskowschodniego sznytu dodaje kumin i miętowy jogurt, ale które są jakoś babcino-mamowo-domowe, i sentymentalne nawet jeśli się w Palestynie nie było. I pewnie jeszcze jakiś czasem będzie trudno podróżować, gdziekolwiek, no to chociaż tak, palcem po książce. 

Kalafiorowe racuchy z kminem i miętowym jogurtem

Przepis pochodzi z książki “Palestyna” Sami Tamimiego i Tary Wigley, wydanej w Polsce przez Wydawnictwo FILO

Składniki (około 16 małych racuchów ; cztery-sześć porcji )

1 mały kalafior, pokrojony na różyczki, wielkości 4–5 cm (300 g)
120 g mąki pszennej
20 g natki pietruszki, drobno posiekanej
1 cebula, drobno posiekana (100 g)
2 jajka
1 ½ łyżeczki mielonego kminu
¾  łyżeczki mielonego cynamonu
½  łyżeczki mielonej kurkumy
½  łyżeczki chili aleppo w płatkach (lub 1/4 łyżeczki zwykłej chili w płatkach)
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
250 ml oleju słonecznikowego, do smażenia
sól i czarny pieprz

Sos (według uznania)
250 g jogurtu w stylu greckim
1/2 łyżeczki suszonej mięty
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka oliwy

Jeśli robisz sos, umieść wszystkie składniki w dużej misce i dodaj szczyptę soli. Wymieszaj i przechowuj w lodówce do czasu podania.

W średnim garnku zagotuj wodę, posól ją i włóż do wrzątku kalafior. Gotuj około 4 minut, po czym (zachowując 3–4 łyżki wywaru) odcedź w durszlaku. Lekko rozgnieć kalafior widelcem lub praską do ziemniaków, następnie przeł.ż do dużej miski i połącz ze wszystkimi pozostałymi składnikami racuchów (poza olejem słonecznikowym), 1. łyżeczki soli i sporą szczyptą mielonego czarnego pieprzu. Dolej 3 łyżki wody, w której gotował się kalafior, i dobrze wymieszaj, by ciasto było lekko płynne. Na patelni o średnicy około 22 cm rozgrzej olej, a gdy będzie bardzo gorący (termometr kuchenny powinien wskazywać 120 C), ostrożnie wkładaj po 2–3 łyżki ciasta na każdy racuch. Należy je smażyć partiami – po 4 lub 5 racuch.w – tak by nie przepełnić garnka; rozsuwając racuchy łopatką, by się nie stykały. Smaż je około 5 minut, odwracając w połowie, aż racuchy będą rumiane z obu stron. Przekładaj na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem i smaż kolejne. Podaj racuchy na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z dodatkiem sosu jogurtowego.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.