Sielskie smaki i masło z bakłażana

W domu, w którym się wychowywałam, były dwie kuchnie. Duża, połączona z jadalnią, w której toczyło się codzienne życie i gotowanie. Oraz druga, malutka, na parterze domu, z oknem wychodzącym na grządki. 

W ruch szła wraz z początkiem lata – może tu było opłukać rzodkiewki wyrwane spod inspektu, które chciało się natychmiast zjeść, bez potrzeby kanapki czy twarogu. Albo napełnić wodą garnek na młode ziemniaki, strugane z delikatnej skórki pod pergolą z winorośli. Obok pergoli rosły krzaczory rabarbaru , którego przepołowione łodygi były najlepszym “mydłem” do czyszczenia rąk ubrudzonych ziemniaczanym sokiem.
Im dalej w sezon, tym w “kuchence” było głośniej. Pyrkał sokownik wypełniony wiśniami, pachniały smażone konfitury z agrestu i brzoskwiń, skwierczały smażone przez mojego dziadka – mistrza w tej dziedzinie – naleśniki. Wystarczyło sięgnąć ręką na parapet, by porwać ciepły placek posypany cukrem. Gdy do kuchenki wkraczała babcia, oznaczało, że na obiad będą pierogi ruskie. Oraz że będzie można podjadać zimnaiczano-twarogowy farsz prosto z miski.
W kuchence ledwo mieściły się dwie osoby, nie było nawet gdzie usiąść. Al to właśnie z nią wiąże się gro moich najmilszych wspomnień z kulinarnego dzieciństwa. Pojedynczych obrazów, tak wyraźnych, że można ich dotykać. 

Wróciły, gdy zaczęłam przeglądać “Sielskie Smaki” (ang. “Summer Kitchen” ) Olii Hercules – książkę poświęconą letnim kuchniom, a raczej temu, co w nich gotowano. I zaskakująco te smaki z odległej Ukrainy okazały się bardzo moje. Tak jak “moje” okazały się kuchenki odwiedzane przez Olię.

Gdy kilka lat temu ukazała się “Mamuszka”, debiutancka Olii Hercules, nie mogłam oprzeć sie wrażeniu, że to najpiękniejsza książka o kuchni… polskiej. A przynajmniej “mojej” kuchni i smakach, jakie do naszego rodzinnego mnu wprowadzała moja babcia Eugenia, której rodzina pochodziła zza wschodniej granicy. Te wszystkie pierożki, barszczyki, jarzynowe zupy, kasze, gołąbki… Niespodziewanie przepięknie opowiedziała o nich ukrainka mieszkajaca na stałe w Londynie, którą swoja karire budowała pod okiem Yotama Ottolenghiego. 

Może dlatego nie zdziwiłam się, a po prostu uśmiechnęłam do siebie, gdy w jej najnowszej książce (już trzeciej) wydanej u nas jako „Sielski Smaki” znalazłam tylu znajomych letnich tropów. Naleśniki z masłem i syropem. Kwas z buraków. Gryczane placki. Gzik, czyli twarożek z ziołami i cebulką. Wareniki (gotowane pierogi) z jagodami. Niektóre z dań wydają się być bardziej niż dobrze znajome. Inne – choć pobrzmiewają w nich znajome nuty i aromaty – różnią się od tego, co gotowano w mojej “kuchence”, i przez tę swoją swojskość i obcość jednocześnie wydają się szczególnie ciekawe. Jak smażone placki z serem, albo tatarski makaron-kokardki z jogurtem czosnkowym i orzechami (to chyba pierwszy raz, kiedy mam ochotę na ten zazwyczaj nie lubiany kształt makaronu), leniwe z zieloną fasolką, makiem i chrupiącą szalotką. Albo masło z palonego bakłażana z chlebem natartym pomidorem. Tu pobrzmiewają już nuty południa – nico Hiszpaniii, nieco Bałkanów, no ale jednak ten chleb na zakwasie, pieczony na rumiano na grillu. Z jednej strony rustykalnie, z drugiej – zaskakująco współczesne.
Między przepisami, Olia poutykała swoje ukraińskie opowieści, wspomnienia, anegdoty, ale też informacje regionalnych smaczkach tamtejszych kuchni. Idealna pozycja na lato – w mieście, na wsi, gdziekolwiek jest bazarek, działka albo ogród. By pogotować, powspominać i podróżować palcem po kartkach.

Tosty pomidorowe z masłem z palonego bakłażana

Przepis pochodzi z książki “Sielski Smaki” Olii Hercules, wyd. Prószyński i S-ka

Składniki:
1 duży bakłażan
20 g bardzo wysokiej jakości masła, w temperaturze pokojowej
6 kromek chleba na zakwasie
1 duży ząbek czosnku, obrany i przekrojony wzdłuż na pół
2 dojrzałe pomidory, przekrojone na pół
drobno posiekane świeże zioła, takie jak koperek, bazylia, kolendra (opcjonalnie)
sól morska i czarny pieprz

Piec bakłażany, aż przypalą się z wierzchu i zaczną rozpadać, tak jak do przyrządzenia baba ghanoush. Najlepszy efekt uzyskamy, piekąc je na grillu węglowym, ale możemy też ułożyć je bezpośrednio nad średnim płomieniem kuchenki gazowej i obracać szczypcami co 5 minut – powinno nam to zająć łącznie 10‒15 minut. Inny sposób to pieczenie ich w piekarniku w temperaturze 220 C (200 C z termoobiegiem) lub pod grzałką opiekacza przez około 20 minut. Kiedy bakłażan będzie już przypalony z zewnątrz i miękki w środku, przełożyć na talerz i odstawić, by przestygł i nie parzył w dłonie. Zlać sok, który z niego wypłynie, do miski, po czym zdjąć skórkę palcami – nie trzeba tego robić bardzo dokładnie. Wrzucić miąższ do miski z sokiem i utłuc widelcem. Póki bakłażan jest ciepły, dodać masło i wymieszać z dodatkiem soli i pieprzu. Powinien być dobrze doprawiony i mieć kojący smak, jak daleki, ukraiński kuzyn baba ghanoush. Opiec kromki chleba na patelni grillowej (lub w tosterze), a następnie posmarować czosnkiem, potem zaś pomidorem – tak jak hiszpański pan con tomate. Nałożyć na kromki po porcji masła bakłażanowego. Udekorować drobno posiekanymi świeżymi ziołami (jeśli lubimy) i podawać. Jeśli zostanie nam trochę masła bakłażanowego, można je przechowywać w lodówce do tygodnia.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.