Na obiad zrobiłam makaron. Na patelni rozgrzałam oliwę, dodałam rozgniecione anchois i czosnek, potem pomidory, bazylia. Morska sól w płatkach i palący pieprz. Do tego czarne oliwki zamarynowane w przyprawach. Wszystkie ulubione smaki z Włoch, na jednym talerzu.

Mogłoby się wydawać, że makaron to coś na wskroś włoskiego, z – obok pizzy, oczywiście;-) – to prawdziwy symbol Półwyspu Apenińskiego oraz podstawa tutejszej kuchni. Najgenialniejsza forma zagospodarowania uprawianej na żyznych ziemiach twardej pszenicy oraz najlepszy nośnik sosów z tego, co daje okolica.

No ale kiedy zaczęto go tutaj jeść? I z czym go jadano zanim do Włoch trafiły pomidory, których – choć wydają się być narodowym owocem tego kraju – przecież w średniowieczu, w czasach Antycznego Rzymu nie wspominając, tutaj jeszcze nie było?

Jedzenie to dla mnie najlepsza forma poznawania nowych miejsc. Środek do celu, ale także motywacja i pretekst, by zgłębiać dzieje nowo poznawanych miast, dziejów krajów i kultur.

Dlaczego je się właśnie to, a nie co innego? Skąd się wzięły nazwy dań? Czy zawsze tak w danym miejscu jedzono. 

Jedzenie ma zaspakajać głód, odżywiać organizm. Ale niesie też w sobie masę informacji dotyczących geografii, klimatu, krajobrazu, historycznych zawirowań i wpływu kultur.

W dodatku o ile taka forma nauki – przy miskach, talerzach, kieliszkach –  jest przyjemniejsza, mocniej  rozbudzajaca zmysły i działająca na wyobraźnię.

Od dziecka zadaję za dużo pytań – i pewnie dlatego najpierw chciałam być naukowczynią, a potem tak dobrze odnalazłam się w pracy dziennikarskiej, w której udało mi się połączyć wrodzoną ciekawość oraz potrzebę rozbijania wszystkiego na czynniki pierwsze i pojedyncze etapy z pasją do jedzenia. Uwielbiam zbierać ciekawostki, informacyjne drobiazgi, tak jak niektórzy kolekcjonują magnesy z dalekich podróży.

I podobnie ma chyba autor “Obiadu w Rzymie” Andreas Viestad. dziennikarz, krytyk kulinarny, beznadziejnie zakochany we Włoszech i jej kuchni. Ale odnajdując w niej także tropy pozwalające prześledzić dzieje wiecznego miasta, imperium rzymskiego, a nawet – całej Europy – tego, jak się w niej żyło, co jedzono, jak funkcjonowało społeczeństwo, co uważano za cnoty a za co karano (a karano choćby – czego dowiedziałam się z jego książki – za nielegalne podbieranie morskiej wody, z której można było pozyskać sól! ).

Przy okazji tylko jednego posiłku przy Campo dei Fiori, Viestad śledzi historię najważniejszych, najbardziej typowych dla kuchni włoskiej (a przynajmniej kuchni włoskiej, jaką znamy ją dzisiaj) produktów: wina, chleba, makaronu, soli czy oliwy. Kiedy po raz pierwszy je przyrządzono – choć to oczywiście nie jest to takie pewne, ale autor sumiennie podaje wszystkie hipotezy w tym zakresie – jaką rolę odegrały w historii państw ich sukcesów i upadków.
Wźemy wspomnianny wcześniej makaron. Według popularnej wersji historii jego zaistnienia w kuchni Włoch, całą załsług przypisuje się Marco Polo, który miał przywieźć patent na długie kluski ze swojej wyprawy do Chin. Ale czy to właśnie dzięki niemu mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego ponali uroki makaronu? prawdopdobnie – o czym pisze Vistad – znali go już wcześniej, choćby za sprawą Arabów, którzy mieli sprowadzić na Sycylię wyrób z ciasta z mąki i wody o nazwie itriyya, który miał postać długich wstążk. Na domiar złego, najstarsze znane zapiski z trenu obcnych włoch dotyczace makaronu o 10 lat wyprzedzały szczęśliwy powrót Polo z Azji.

Jak się okazuje, nie mniej oczywist są nowsze pizody z dzijów makaornu. Np. kto i keidy wymyslił carbonarę, czli makaron skąpany w aksamitnym sosie bazie żółtek oraz tłuszczu wytopionego z guanciale, czyli wieprzowego podgardla, którgo chrupiące kawałeczki zwykle wieńczą złocistą porcje pasty. Najbardziej rozpowszchniona wersja wiąże powstanie carbonary z potrzebą wykarmienia – taniego, a sycącego – rzymskich handlarzy węglem. Inna, że carbonara to wynalazek powojenny, pierwontie srwowany amerykańskim żołnierzom stacjonującym w Rzymie (i wykorzystaniem racji żywościowych aliantów). O zgrozo, nie jest wyklucozn, że w oryginalnej wersji przyrządzana pod amerykański gust carbonara zawierała w swoim przepisie…śmietankę! Podczas gdy dzisiaj dodanie jej do sosu uważane jest za skrajne makaronowe faux pas.

Podobnie, jak talerz carbonary jest przyczynkiem do refleksji na temat losów Rzymu, ale też autentyzmu w kuchni, czy walki nowoczesności z tradycją (skrajni orędownicy tej pierwszej chcieli swego czasu zakazać jedzenia makaronu jako czgoś skrajni archaicznego i hamującgo rozwój społeczństwa) koszyczek chleba – rozłamów w państwie kościelnym, solniczka – dywagacji o rewolucji francuskiej oraz zupełnie współczesnej  gastronomii molekularnej,  a oliwa – niuansów rzymskiej gospodarki. 

Niby na stoliku autora pojawia się kilka dań, ale książka to prawdziwa uczta ciekawostek, dygresji, anegdot, które pewnie przydadzą się podczas niejednej kolacji w towarzystwie. Ten nietypowy podręcznik historii postrzeganej przez pryzmat talerza napisano lekko i żywo, dobrym, soczystym, językiem, dającym poznać wielką pasję autora   – i aż chciałoby się, by pisano tak szkolne podręczniki do historii. Jest tu też sporo własnych obserwacji autora dotyczących włoskiej kuchni – choćby tego, jak różną postać może przybrać z pozoru proste pesto w różnych zakątkach kraju (bo, powtarzając na Tessą Capponi Borawską – w końcu nie ma czegoś takiego, jak jedna kuchnia Włoch, a za to istnieją dziesiątki kuchni regionalnych apenińskiego buta), ale też jego wspomnień dotyczących pierwszych konfrontacji z włoską kuchnią czy pracy krytyka kulinarnego. 

„Obiad w Rzymie” to niezwykle smaczny kąsek – do przeczytania na raz, do podczytywania w wolnej chwili, do zabrania w podróż lub czytania przy jedzeniu. A to, jak wiadomo, jest najlepsze.

“Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym posiłku”
Andreas Viestad, wyd ZNAK 2021

A to makaron, jakim zagryzałam lekurę:

Spaghetti z pomidorami i anchois
Składniki (na 2 porcje)
200 g makaronu spaghetti
6-8 filecików anchois
4 pomidory San Marzano (duże, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę) lub 1/2 puszki dobrych pomidorów pelati
2 ząbki czosnku, obrane
4 łyżki oliwy
2 łyżki listków bazylii
1 łyżka nasion pinii

Na patlenię wlej oliwe, dodaj drobno posiekany czosnek, smaż przez 1-2 minuty. Dodaj posikane fieciki anchois i smaż na maym ogniu, aż się zupełnie rozpadną. Dodaj pomidory oraz połowe porcji bazylii porwanej na kawałki. Smaż kolejne 5-7 minut, aż płyn z pomidorów się zredukuje. Dopraw solą i pieprzem, wyłącz ogień pod patelnią.
W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Do wrzątku dodaj makaron i gotuj al dent, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Makaron przełóż na patelnię, włącz mały ogień i podgrzej, mieszająć, przez 1-2 minuty.
Przełóż na półmisek lub talerze, posyp listkami bazylii i piniami.

„Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym posiłku”. Andreas Viestad, Wydawnictwo Znak Koncept 2021