No rozpiekliśmy się. Nie ma wątpliwości.
Jedna po drugiej, coraz dalej od centrum, na małych osiedlach, powstają rzemieślnicze piekarnie – i żadna z nich nie narzeka na brak klienteli. Rozpiekliśmy się też w domach – a przynajmniej tak może się wydawać – szukając ukojenia i uziemienia w miskach z ciastem w tych dziwniejszych momentach roku. Bo mało rzeczy koi bardziej, niż zapach złocącej się w piekarniku skórki. Albo kawałek jeszcze ciepłego drożdżowego ciasta, zjedzonego wprost z blaszki. Czy ciastko, które ktoś położy ci na talerzyku obok herbaty.
No ale – trzeba zrobić ten pierwszy krok. A to nie zawsze jest łatwe
Może się wydawać, że pieczenie to jest niezwykle zaawansowana szkoła jazdy, ze trzeba przeznaczyć na nie masę czasu i mieć mistrzowskie umiejętności. sama wiem po sobie – osoby dobrze zorientowanej w kuchni, nie bojącej się receptur na dwie strony, piekącej zupełnie fajne brioszki i drożdżówki. Ale gdy przychodzi zmierzyć się z chlebem czy bułeczkami na zakwasie – w tej materii wolę polegać na zaprzyjaźnionych piekarkach i piekarzach, bo sam widok przepisu na wyprowadzenie zakwasu potrafi mnie sparaliżować (od razu odpowiem na pytanie: tak, w lockdownie nie upiekłam ani jednego chleba na zakwasie, pewnie jako jedyna osoba w mieście).
A przecież nie trzeba zaczynać od razu z wysokiego C.
I do tego przekonuje Sabina Francuz w “Mące i Wodzie”. Sabina, kucharka trenerka kulinarna, spiritus movens różnych kulinarnych przedsięwzięć, sama była w tym miejscu. Mimo, że prowadziła własne bistro i że prowadzi warsztaty kulinarne, to pieczenie było dla niej obcym, kolczastym zwierzątkiem – i to nawet pomimo faktu, że jej rodzina w przeszłości trudniła się piekarstwem. Motywacją to podjęcia rękawicy było spróbowanie chleba od Zosi Barto, twórczyni kultowej już piekarni Zaczyn w Krakowie. Wróciły wspomnienia i pojawiła się chęć, by spróbować samej.
Z tych doświadczeń Sabiny wyrosła książka – jak sama pisze – “dla tych, którzy do tej pory nie mieli śmiałości, cierpliwości ani wystarczającej determinacji, aby zacząć piec.”
No to ta ksiazka jest po to, by ich do tego zachęcić. Zaczyna się powolutku i po prostu. Od najmniej “strasznych” wypieków bez drożdży czy zakwasu, podpłomyków, ciasteczek, krakersów, podkręconych przez ciekawe zestawienia przypraw czy smakowych dodatków. Potem do gry wkracza soda, która nadaje ciastu puszystości, i która zadziała w (prawie) każdych warunkach. Potem stopniowo wkraczamy w świat drożdży, a w końcu – prostych wypieków na zakwasie – ale tylko wtedy, gdy będziemy chcieli i poczujemy się na tyle pewnie, by przejść do kolejnego rozdziału.
Choć sama Sabinę najbardziej kojarzę z kuchnią aszkenazyjską, w zakresie której prowadzi czesto warsztaty, ale i którą zajmowała się literacko, pomagając w opracowaniu legendarnej ”Dietojarskiej kuchni żydowskiej” Fanny Levando, w “Mące i Wodzie” skacze sobie po tradycjach kulinarnych z różnych stron świata – są i jerozolimskie bajglo-precle, chałki, pizza firtta, drożdżowe bułki nadziewane oliwkami czy chińskie naleśniczki z dymką. No i w końcu – podstawowy chleb na zakwasie.
Chyba to jest najmocniejsza strona tej zgrabnej książeczki – w czasach, gdy ambicja czasem, zamiast dodawać skrzydeł, tylko nas unieruchamia. Gdy trzeba być zawsze naj i od razu top. No właśnie, nie trzeba. Lepiej zrobić coś małego, niż nic.
Prócz przepisów, w środku jest krótki przegląd mąk, dodatków, którymi można nadawać autorski sznyt wypiekom oraz zestawienie potrzebnych gadżetów, a przy bardziej zawiłych przepisach – zdjęcia “krok po kroku”), a same przepisy opatrzono oznaczeniem poziomu trudności (choć większość jest naprawdę prostych). Receptur jest w sumie 80, ale niestety ich potencjału nie oddają zdjęcia, a raczej papier, na ktorym wydrukowano książkę
Dla zupełnych początkujących, nieco onieśmielonych, stawiających pierwsze kroki – będzie świetna. Potem przyjdzie apetyt na więcej.
CIASTECZKA Z ZA’ATAREM I MELASĄ
Składniki: (10–12 szt.)
100 g masła
50 g tartego parmezanu
50 g tartego sera bursztyn lub dziugas
50 g mąki pszennej poznańskiej
50 g mąki pszennej razowej
½ łyżeczki chili (ja użyłam w płatkach)
3 łyżki za’ataru
1 łyżka mielonego sumaku
1 jajo
Przygotuj blachę do pieczenia, miskę, szklankę lub wykrawak do ciastek, wałek i pędzelek. Nagrzej piekarnik do 180 stopni. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Masło pokrój w kostkę, dodaj sery i mąkę. Wymieszaj dokładnie zatar, sumak i chili. Odejmij 1,5 łyżki, resztę wsyp do mąki, zagnieć gładkie ciasto. Uformuj kulkę, przełóż do miski, przykryj, wstaw do lodówki na 30 minut. Po schłodzeniu rozwałkuj ciasto na grubość około 0,5 cm, wytnij kółka szklanką lub wykrawakiem do ciastek, ułóż na blaszce do pieczenia. Rozkłóć widelcem jajo. Posmaruj każde z ciasteczek, posyp pozostałymi przyprawami. Wstaw do piekarnika i piecz około 15 minut, aż się zrumienią. Po wyjęciu z piekarnika ciasteczka są miękkie. Jeszcze ciepłe polej melasą lub miodem. Gdy wystygną, stwardnieją.
Jeszcze ciepłe, polej melasą z winogron, granatów lub karobu (najpyszniejsze).
„Mąka i Woda”, Sabina Franzuc, Wydawnictwo Znak Koncept 2021
mintaeats.com 