Gdybym zaczęła ten wpis od zdania ”to był dziwny rok”, moglibyście uznać, że pewnie czytacie post z 2020 roku. 

Ostatnie 12 miesięcy przyniosło powtórkę z tego, co już przerabialiśmy. W teorii powinno być łatwiej – ale wcale nie było. Mnie ostatnia zima dojechałaby do cna, gdyby nie moje dobre miejsce i ludzie w Karkonoszach  z widokiem na Śnieżkę, śnieg i słońce i kilometry po górach.
Ale gdy tylko się dało – byłam gdzie indziej. Oczywiście w maseczce, ze szczepieniem i testem.  Jeszcze bardziej doceniłam możliwość poznawania miejsc i ludzi przez jedzenie – to, które robią, jakie najchętniej jedzą i którym chcą się dzielić z innymi. Gdy tylko było to możliwe jechałam do ukochanej Kopenhagi, która zawsze koi skołatane nerwy. Jeździłam do Włoch, które są lepsze od wagonu prozacu. I do Berlina, który niespodziewanie stał się  na część roku drugim domem.  Ale też zapuściłam się we wcześniej niezbadane organoleptycznie zakątki kontynentu – Antwerpię, Bornholm, Szwajcarię – przywożąc stamtąd kulinarne zachwyty (i – chwała –  właściwie żadnych rozczarowań).

Szparagi z octem savagnin, Septime La Cave, Paryż

Septime La Cave to niewielki winebar stworzony przez właścicieli pobliskiej, kultowej restauracji Septime. Miejsce na spontaniczne kieliszek wina (albo dwa), samemu albo ze znajomymi. Do tego małe dania, których na tablicy widnieje ledwie kilka. Podczas mojej majowej wizyty w tym miejscu jednym z nich były białe szparagi w sosie z dodatkiem octu na winogronach Savagnin. Idealnie ugotowane, kruche szparagi podano z lekkim, ubitą na zwiewny mus sosem w złocisto-orzechowym kolorze. Bez żadnych, ozdób, dodatków, mikro listków. Nic.  Gdy piszę o tym daniu, na podniebieniu czuję smak tego sosu – maślanego, głębokiego, z tą potrzebną odrobiną kwasowości oraz niepodrabialnym aromatem wina z jury.

Septime La Cave
3 Rue Basfroi, Paryż
https://www.septime-lacave.fr

Puree z wędzonym masłem i groszkiem, Nobelhart Schmutzig

Noblehart i Schmutzig jak mało która restauracja umie posługiwać się nostalgią smaku. Wie, kiedy można pozwolić sobie na turbo oszczędną formę, jak subtelnie trącać sentymentalne struny w sercu i na podniebieniu, a jednocześnie nie popadać w kulinarny sentymentalizm i budować wrażenia na tanich, “babcinych” chwytach. Przykładem niech będzie to obłędne puree, aksamitne, w punkt słone i maślane, z delikatną nutą dymu, ale wciąż wyraźnym smakiem ziemniaków, który mógłby trafić do Sevres jako “smak środkowoeuropejskiego ziemniaka” . Do tego wyłuskany najsłodszy i najsoczystszy groszek i świetne białe wino. Tobyło moje główne danie w letnim menu – i umówmy się, lato jest właśnie o groszku podjadanym z krzaka, o młodych ziemniakach,  o kalafiorze z ułka tarta i sadzonym jajkiem. Totaj te smaki wróciły, w powściągliwej, ale nie nadmiernie nowoczesnej i udziwnione formie. Groszek to groszek i kropka. 

Nobelhart und Schmutzig
Friedrichstraße 218, Berlin
http://www.nobelhartundschmutzig.com

Tortellini, Francescana w Casa Maria Luigia

“Jeśli nie wierzysz w Boga, możesz wierzyć w tortellini” – mówi Massimo Bottura . Nie bez kozery, bo dla modeńczyków te małe, złociste pierożki, podawane w bulionie lub w dosmaczonej głaką muszkatołowa śmietance, to prawdziwe sacrum (zresztą podobnież dla bolończyków, a to, w którym z dwóch pobliskich miast tortellini są pyszniejsze…cóż, to jedna z tych dyskusji, który nigdy nie zostaną rozstrzygnięte).
Tortellini to też świętość dla Massimo Bottury. I gdy po pełnym menu degustacyjnym, po tych wszystkich ikonach współczesnej włoskiej gastronomii, roztrzaskanych tartach cytrynowych, chrupiących częściach lazanii czy risotto-kamuflażu, po jednym i drugim i trzecim deserze na stole pojawia się talerz parujących tortellini…to serce topi się jak jak parmezan, którym hojnie obsypuje się je tuż przed wydaniem. Pewnie to i wina wypitego lambrusco, ale chyba bardziej tej trąconej w sercu dziecięcej nuty, że to właśnie spełnienie marzeń – o jedzeniu deseru na śniadanie i pierożków na deser.
Czujni czytelnicy wychwycą, ze przecież, jak pierożki, skoro ja nie jem mięsa. Faktycznie, unikam go (za wyjątkiem ryb i owoców morza – z umiarem i o ile pochodzą ze sprawdzonego źródła), ale jeśli nadarza się okazja (czyli pewnie raz na rok) by sĻrbowac czegoś wyjątkowego, czego smak chce udokumentować w zakamarkach smakowej pamięci – to próbuje, dbając, by była to jedynie potrzebna mi odrobina i by nie wiązało się to z marnowaniem porcji. Tak było z pierożkami – mniejszymi od naparstka, tortellini calineczki z Modeny, w śmietanie, z parmezanem. Amen.

Casa Maria Luigia
Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena MO
www.casamarialuigia.com

“Prosciutto” z papryki, Noma

Lato w Nomie – to nie po prostu menu, to jest celebracja długich dni, kolacji pod gołym niebem trwających do późnej nocy, efemerycznych owoców, kwiatów, lekkich smaków, bzyczenia pszczół i plików wody na jeziorze To wszystko się czuje, podróżując przez kilkunastodniowe menu.
Jej głównym punktem był tego sezonu genialny homar z lekkim sosem z dodatkiem kwiatów dzikiej róży , ale daniem, o którym chciałam napisać  w tym zestawieniu było “prosciutto” zrobione z papryki, z tłuszczykiem ze specjalnie potraktowanego pasterka szparaga.  Mnie zachwyciło nie tyle podobieństwo wizualne co…teksturalne, ta :skórzastość”, lekka ciągliwość, ale jednocześnie rozpływanie się plasterka na języku . Czerwoną paprykę zgrillowano, zamarynowane, a następnie wysuszono tak, jak suszy się prosciutto crudo, a „tłuszczyk” dorobiono w kiszonego szparaga. 

 Noma
Refshalevej 96, Kopenhaga
www.noma.dk

Mandu z krewetkami i koreańskim chili, Koan

Koan to restauracja którą miałam długo na celowniku, a to ze względu na postać szefa kuchni, Kristiana Baumanna, który kiedyś prowadził jedną z moich najulubieńszych  kopenhaskich restauracji – 108. 108 niestety nie wytrzymało covidowej próby. Ale gdy coś znika rodzi się przestrzeń na nowe i tak stało się w tym przypadku. W Koan Kristian połączył dwa światy – Skandynawię z dobrodziejstwem jej lokalnych produktów oraz rodzime, koreańskie smaki. Efekt jest niezwykle klarowny, narysowany mocną, monochromatyczną kreską. nie ma tu żadnej konfuzji, a idealnie połączone składniki oraz techniki z różnych szufladek. Przykałdem niech będzie ten skromny pierożek – mandu. Filigranowa sakiewka z idealnego w konsystencji ciasta, delikatnie stawiającego opór pod zębami, ale rozpływającego się w ustach, ukrywającego farsz z grenlandzkich, różowych krewetek, których naturalną słodycz idealnie komplementowało pełne owocowych nut i w punkt ostre consomme na bazie koreańskiego chili. 
Czy było to najbardziej wymyślne i wymagające technicznie danie 16 pozycyjnego menu degustacyjnego? Pewnie nie. Bo choćby homar w nori z kawiorem. Ale to właśnie w skromnym pierożku poczułam to całe ciepło w środku, które powinno dawać nam jedzenie,.

Koan
Jægersborggade 41, Kopenhaga
http://www.koancph.dk

Seler z kawiorem,  ADMO*

Anglicy mają takie wyrażenie: “worlds colliding”. I o tym właśnie jest AMDO – trwający zaledwie 100 dni pop up, efemeryczna restauracja na dachu Muzeum Quain Branly, nad która piecze sprawuje czterech tytanów gastronomii – Alain Ducasse, Albert Adria, Romaine Medre i cukierniczka Jessica Prealpato. ich ścieżki skrzyżowały się już wcześniej – czy zawodowo, czy towarzysko.  Teraz przez 100 dni tworzą wspólne menu w którym czuć i fascynacje Adrii (chile) i sznyt klasycznej francuskiej kuchni, ale też awangardowe pomysły. Danie,które zrobiło na mnie największe wrażenie było zarazem pierwsze. Moze też nieco przez swoją kontrowersję, bo jego połowę stanowi przetarty kawior (tak tak, kawior, u którego przecież tekstura, to jak te spoty kawiorowy przecier, a obok niego – tej samej konsystencji płynny krem z selera i mleka migdałowego. anie “spisało” się z dzióbka uniesionej czarki, tak, by  smaki połączyły się już na podniebieniu . I to było jednak wow – ta słodycz, delikatna wanilia, kwiatowa śmietankowość, połączona z umamicznym, słonym, czarnym płynem. Ying i yang.  – jakkolwiek to, co zrobiono z kawiorem dla niektórych mogłoby być świętokradztwem.  

PS. Więcej o Admo* pisałam tutaj 

Rozeta (i wszystko inne) z kawiorem , Jordnær

“Kiedyś nie było mnie stać na kawior. A dzisiaj mnie stać. I dlatego go używam” Odpowiedział szef kuchni i współtwórca ** Jordnær zapytam o swoje umiłowanie do tego konkretnego składnika. Historia Erica to historia o Kopciuszku – tyle, ze tym razem Kopciuszek przybrał kształt dwumetrowego Wikinga pokrytego tatuażami gangstera . W swoim poprzednim życiu Eric był…członkiem lokalnego gangu (tak, w Danii mają nie tylko syrenki i ludzki lego). Ale uratowała go gastronomia. Dzisiaj wraz ze swoją żoną Tiną, mistrzynią serwisu, prowadzi jedną z najgorętszych restauracji w Kopenhadze, a właściwie na jej przedmieściach. W skromnych pomieszczeniach trzygwiazdkowego hotelu w kilka lat udało im się wykreować miejsce godne dwóch gwiazdek Michelina i są to gwiazdki w pełni zasłużone. Kuchnia jest wyrafinowana, odpowiedni ekskluzywna ale osadzona jednak w lokalnym terroir – a serwis -n wręcz encyklopedycznie perfekcyjny, pełen atencji, uśmiechu i zaangażowania.
Dzięki Covid nie udało mi się dotrzeć do Jordana, ale udało poniekąd Jordan dotarł do mnie, podczas gali Worlds 50 Best w Antwerpii. Ekipa z Kopenhagi przyjechała tutaj tylko na jeden wieczór, jedną akcję, przywożąc busem wszystkie niezbędne składniki, talerze, sztućce, serwetki – wszystko. I kawior. Różne jego rodzaje pojawiły się w różnych daniach, ale chyba najbardziej wrażenie – i technicznie i smakowo zrobiły rozetki ze smażonego ciasta wypełnione krewetkami grenlandzkimi z kawiorem Baeri Selection. Cały zapis kolacji możecie zobaczyć na instagramie tutaj.

Jordnær
Gentoftegade 29, 2820 Gentofte

Pomidory z szafranem, Julius

Julius to pandemiczne dziecko, czy raczej rodzeństwo berlińskiego Ernsta – jednej z najciekawszych (i nieco kontrowersyjnych) restauracji Berlina, hołdującej japońskiej ascezie i powściągliwości i totalnym wręcz skupieniu na produkcie. Gdy w pandemii nadarzyła się okazja do przejęcia lokalu “przez ulicę”, właściciele Ernsta skrzętnie ją wykorzystali, tworząc całodzienne bistro, do którego razno wpaść na tosty francuskie z japońskiej mlecznej bułki i kawę z przelewu, a po południu na wino i snaki lub lub kolację w formule menu degustacyjnego, ale przy zachowaniu luźniej, gastronomicznej atmosfery.
Z juliusem miałam przyjemnosc i w czasie lockdownu (rewelacyjne wynos), i na wino i wrezcie kilka razy na kolację, z których kilka było naprawde wybitnych. najbardziej w pamięć zapadło mi danie z sierpniowego meu, pachnące wygrzanym ogrodem i babim latem – lekko pieczone pomidory z nagietkiem i szafranowym kremem. Tylko tyle i aż tyle. Było kwiatowo, owocow, nieco pieprznie. Mogłabym takich miseczek zjeść z 5. 

Julius
Gerichtstraße 31, Berlin
http://www.instagram.com/julius.ernst.berlin

Risotto z figą i orzechami,  Lido 84

Lido 84 – no ja je kocham całe i w każdym elemencie. Podobnie jak ukochałam całe nowe menu, inne, poważniejsze, pełne zielonych goryczy, mocnych punktów i nieoczywistych połączeń smaków. T6ym razem laur idzie do risotto z olejkiem z liści figi i czarnymi, czyli (zielonymi i fermentowanymi) orzechami. Gorycz i zwiewna kwiatowość, mocne kolory, idealnie połączone tekstury.

Lido 84
Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera
www.ristorantelido84.com

Suflet, Schloss Schauenstein

jestem gorącą orędowniczką klasycznych deserów. Sorry, ale ktoś już kiedyś raz roztrzaskał tartę cytrynową i naprawdę tyle “dekonstrukcji” w kwestii deserów światu wystarczy. Zdekonstruowane szarlotki, serniki, torty czekoladowe, losowo porozrzucane po talerzu okruszki i kupki nieszczęścia sosów to dla mnie nie deser. Deser to zwykle kropka nad in całego posiłku, ale to nie znaczy, że już właściwie nie ma znaczenia. To on w końcu ma pieczętować całe doświadczenie. Czasem deser to też próbą powstrzymania się przed przesadzeniem – smaków, form, bodźców, które płyną z talerzu. Do mistrzostwa opanował to Andreas Caminada i Marcel Skibba (chef patron oraz head chef) trzygwiazdkowej restauracji Schloss Schauenstein. 
I jeszcze wyjaśnienia- dlaczego o deserze a nie o kolacji czy którymś z wytrawnych dań. Oczywiście, cała kolacja była tu wspaniała i dopracowana co do elementu. Trzy gwiazdki zobowiązują do perfekcji i tutaj się ja otrzymuje.W dodatku otrzymuje się też zdecydowane smaki, rodem z Azji czy Ameryki Południowej, które dla mnie – patrząc na całość posiłku – były największym zaskoczeniem. Okazjonalna ostrość, nuty świeżej kwasowości oraz  lekkość – to dla mnie najmocniejsze strony Caminady i Skibby. To oraz gotowość do finalizowania posiłku na wskroś klasycznym deserem rodem z trzygwiazdkowej starej Francji.

Schloss Schauenstein *** 
Schlossgass 77, 7414 Fürstenau, Szwajcaria
www.schauenstein.com

Lody z jeżowcem i orzechami, Lido 84

Tak, już raz Lido tu było, ale o tym deserze wspomnieć muszę.  Bo był po prostu kosmiczny. Riccardo , czyli szef kuchni restauracji, tłumaczył, że inspiracją dla niego były świetne daktyle, jakich spróbował podczas podróży do Dubaju – jednej z nielicznych w pandemicznych roku. Były mało słodkie, miękkie, wyczuwalne były w nich nuty anyżu i kasztanów. To natchnęło go do zrobienia lodów z dodatkiem daktyli, nasion fenkułu o anyżowym posmaku oraz połączenia ich ze słodko-słonymi jeżowcami. danie z którego: jak ktoś u licha mógł na to wpaść, że to będzie dobrze razem smakować ” 

Lido 84 *
Corso Giuseppe Zanardelli 196, Gardone Riviera
www.ristorantelido84.com

Taco z jagodami i lawendą, Barr

Niezywkle podobne dodeseru (nieodżałowanego), które kiedyś podawało Ale Wino, acz z bardziej podkręconymi smakam.. Chrupiący, lekko słodki wafel, w środku mlecze lody, delikatne nuty lawendy oraz jagody macerowane w świerku i cukrze. Wakacje nad morzem i lesie w jednym deserze.

Lody mleczne z jagodami, Cafe Frieda

Ten rok ewidentnie należy do lodów typu sofites – ale nie kupowanych z budynku przy nadmorskim deptaku, ale podawanych w restauracjach. Być może wszystko co nas spotykało w ciągu ostatnich miesięcy powodowało, że intuicyjnie szukaliśmy czegoś beztroskiego i pocieszającego. A co spełnia oba te warunki lepiej, niż lody? Po poważnej, fine dingowej kolacji na homary i kawiory, nagle porcja dziecięcej niefrasobliwości i nostalgii.
Taki patent praktykuje się w Lido 84, jak dla mnie jednej z najlepszych restauracji na świecie, gdzie te lody, chojnie nakładane szpatułką do ceramicznych miseczek w rubaszne śmietankowe pagórki idealnie wpisuje się w  nadbrzeżny anturaż. To samo robi Darek barański chef kuchni Warszawskiej i jak dla mnie – osoba, która najlepiej umie w restauracyjne desery w Polsce. Jeden z  takich deserów trafił do mojego tegorocznego topu – mleczne lody z niepasteryzowanejn śmietany z leśnymi jagodami. Zjedzone, o dziwno, nie w Polsce, a w Berlinie – choć przecież nic nie stoi na przeszkodzie, by taki deser podać u nas, bo i mleka i jagód mamy od groma. bez kruszonek, bez dekonstrukcji, chrupek, kulek i mazów. Prostota wymaga odwagi i przekonania do jakości składnika. W Cafe Frieda to wszystko się zgadza. Brawo.

Cafe Frieda
Lychener Strasse 37, Berlin
http://www.cafefrieda.de

Specjalne wyróżnienia – Szparagowe menu na wynos w Bibendzie
Jesli było mijsce z którego najcześciej i najchetniej zamaiwiałam coś na wynos, to własn ie bibenda, która moim zdaniem temat wynosów (a przeciez pół orku zylismy tylko nimi_ rozgryzła bezbłędnie, oferując weekendowe tematyczne zestaw – które w moim jednoosobowym gospodarstwie starczały na dobrych kilka dni. Były nie tylko pysze i swietnie pomyślone w kontekście tego, ze jendak ktoś w domu musi to złożyć w całosć, ale też z dobych, lokalnych skłądników, komfortowe ale otwreiajace na nowwe smaki.

Bibenda
Nowogordzka 19, Warszqwa
http://www.bibenda.pl

Pączek z sernikiem, MOD x Mod Donuts

Tym razem – moje dziecko pandmeii oraz wspaniałej akcji Save the Fork, która miała na celu wspomaganie restauracji w trudnym, wynosowym okresie. Ja miałam wielką przyjemnosc wpsomóc MOD i MOD Donuts, tworząc dwa nowe smaki paczków. W szczególnosći jeden z nich – pączek z nadzeniem z sernika nowojorskiego – okazał sięprawdziwym hitem. Sprzedano ich ponad 1000!