„Chciałem restauracji z jedzeniem, które nie wymaga zbyt wiele uwagi, ale jednocześnie, jeśli na chwile się zatrzymasz i lepiej przypatrzysz, będzie stanowić inspirację.”

To zdanie chyba najlepiej oddaje styl jedzenia w restauracji Gjelina, niewielkiego lokalu działającego od kilku lat w Venice w Kalifornii. Założona przez młodego szefa kuchni Travisa Letta knajpka z sennej, niewyróżniającej się niczym szczególnym uliczki uczyniła miejsce, do którego fatygują się goście z innych miast. Wszystko za sprawą dań bardzo prostych, bazujących na minimalnie przetworzonych sezonowych składnikach. Codziennych, nieonieśmielających, ale potrafiących zaintrygować jednym, umiejętnie dodanym elementem: confitowanymi z liśćmi laurowymi pomidorkami, cytrynowymi piklami z rzepki, domową musztardą czy  chrupiącą mieszanką przypraw. Miejsce niewątpliwie należy do tych  en vogue i w których „się bywa”; jest bruk na podłodze i stare drewno na ścianach, „piękny” kalifornijski tłum przy stolikach i brukselki na talerzach. Ale – biorąc pod uwagę kilkuletnią historię lokalu – wątpię, by przyciągał jedynie aspektem mody, a nie po prostu dobrego jedzenia. Przynajmniej naiwnie chcę w to wierzyć – że pod posypką mody jest kulinarna treść. Pewności nie mam, bo tam nie byłam, ale kto wie – szalone pomysły często są na wyciągnięcie ręki.

Gdyby ktoś zapytał mnie, jakiego rodzaju restauracje lubię najbardziej, pewnie mogłabym przytoczyć zdanie zacytowane na wstępie postu. Lubię miejsca, gdzie produkt i składniki są traktowane z szacunkiem. I gdzie z podobną atencją traktowany jest gość. Nie potrzebuję piętrowych konstrukcji, pudrów, espum, arii . Choć te potrafią doprowadzić do kulinarnej ekstazy, to podejrzewam (bo z autopsji tego nie wiem) , że gdy są doświadczane zbyt często powszednieją, nie bawią, nie nasycają, a raczej obciążają tak ciało, jak i percepcję. i nie dostarczają takiej satysfakcji. Za to podstawowe, wręcz banalne dania, ale zaskakujące drobnym detalem, chyba nigdy mi się nie znudzą.

To jeden z przepisów z książki „Gjeliny”; dodam – jeden z tych prostszych, nie wymagających uprzedniego przygotowania specjalnych dodatków w postaci sosów, pikli czy marynat. Na pierwszym planie warzywa (w końcu jesteśmy w Kalifornii), w tle pobrzmiewa Ottolenghi i jego zamiłowanie do bliskowschodnich ingrediencji. Oryginalny przepis zakłada smażenie kalafiora na patelni, ale ja po prostu upiekłam go w piekarniku (20 minut w 200 stopniach C). Spróbujcie.

Pieczony kalafior romanesco z rodzynkami, tahiną i sumakiem Inspirowane przepisem z książki:  „Gjelina: Cooking From Venice, California” Travisa Letta

Składniki:
Sos:
2-3 czubate łyżki tahiny
sok z 1 cytryn
1 mały ząbek czosnku, zmiażdżony
1 łyżka oliwy extra virgin
sól
1 kalafior romanesco
3 łyżki dobrej jakości złotych rodzynek
1 łyżeczka mielonego sumaku
sól morska w płatkach

Przygotuj sos: w miseczce połącz sok z cytryny, tahinę, oliwę, łyżke zimnej wody i czosnek. Utrzyj na jednolitą miksturę. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj nieco więcej lodowatej wody. Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Oryginalna metoda: na dużej patelni rozgrzej warstwę oliwy (powinna przykrywać dno). Umytego i osuszonego kalafiora podziel na różyczki. Smaż na dość dużym ogniu, aż różyczki się zrumienią. Jeśli to konieczne dodaj nieco więcej oliwy. Dodaj rodzynki, posól i duś przez 3-4 minuty, aż rodzynki zmiękną. Dodaj  2 łyżki wody, odparuj. Kalafior powinien być ugotowany i miękki na tyle, by wbić w niego widelec, ale nadal jędrny.
Moja metoda: podzielonego na różyczki kalafiora przełóż do miski, skrop oliwą, wymieszaj. Ułóż na blasze wyłożonej pergaminem, wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i piecz przez ok. 15 minut, aż się zrumieni. Rodzynki podduś na patelni z odrobiną oliwy i wody, by zmiękły.
Zrumienionego kalafiora przełóż razem z rodzynkami na talerz, polej sosem z tahiny, dopraw solą i pieprzem,  posyp sumakiem.