Odwiedzając restauracje, staram się – gdy tylko jest to możliwe – zamienić choć parę słów z kucharzem, spod rąk czy z głowy którego wychodziły zjedzone przed chwilą dania. Porozmawiać o pomysłach, filozofii, stylu. Czasem udaje się coś więcej, zmienić na moment stronę barykady, a właściwie wydawki i podejrzeć pracę restauracji od dosłownie – strony kuchni.
Tak stało się w Nomie, gdzie po posiłku gościom proponowany jest zwykle krótki spacer po jej zakamarkach. Moja radość była tym większa, że moją przewodniczką została Maria, osoba, która imponuje mi nie tylko świetną intuicja smakową, ale też konsekwencją w realizacji swoich marzeń.

Zaczęliśmy od dolnej kuchni, oszklonej kuchni przylegającej do sali jadalnej, w której wykańczane są talerze dla gości. Prócz niej tyle samo – jeśli nie więcej – dzieje się w kuchni na pierwszym piętrze, gdzie przygotowywane są elementy dań (np. porzeczkowe praliny, które na długo zostaną mi w pamięci). Pozostałą część powierzchni na pietrze zajmuje biblioteka, regały ze składnikami czy wreszcie „skrzynkowa” plantacja świeżych ziół  oraz sala spotkań, gdzie jadane są staff meals, a także niewielka salka jadalna na kilkanaście osób.

Prócz obu kuchni, część kuchennych prac odbywa się na zewnątrz – przy stojącym pod wiata grillu yakitori i piecu oraz w dwóch przerobionych przez ekipę Nomy kontenerach, które obecnie służą jako cieplarnie do fermentacji.

A oto jak wygląda Noma w obiektywie ekipy Culinary Institue of America.