Widziałeś kiedyś, jak zbiera się białe trufle?

No właśnie, ja też nie. Aż do ubiegłego tygodnia.
To było jedno z moich mikro marzeń. Rzeczy do spróbowania, doświadczenia na własnej skórze.
Zbieranie białych, piemonckich trufli było jedną z nich.
Nieco poszukiwań, sprawdzania, korespondencja i …się udało.

Białe trufle to szlachetniejsze kuzynki tych czarnych – ich aromat jest bardziej zrównoważony, aksamitny, ale jednocześnie wyrazisty. Słodkawo-ziemisty. Jedyny w swoim rodzaju. A te zbierane w okolicach Alby uchodzą za najlepsze z najlepszych. W świecie białe trufle z Alby rozsławił Giacomo Morra, urodzony jeszcze w XIX w.  lokalny biznesmen i właściciel sklepu, który postanowił zorganizować truflowe targi.  Te odbywają się do dzisiaj i to od nich rozpoczęłam krótką wizytę w Piemoncie. By na nie trafić dosłownie wystarczy iść za nosem, bo już samo przejście obok otwartych drzwi targowej hali łechcze receptory zapachu.  Obok stoisk sklepów i producentów truflowych specyfików, na targach można kupić trufle od samych zbieraczy, prezentujących swoje trofea w niewielkich, szklanych gablotkach – czarne, białe, małe i duże niczym pomarańcza (zwykle obok bulwiastych, podziemnych grzybków leżały zdjęcia psów – ale o tym za chwilę). Przed zakupem (a to w końcu niemały wydatek), trufle można oddać pod ocenę sędziemu, który mniej doświadczonym nabywcom powie, czy faktycznie warto wyłuskać na dany okaz dziesiątki (setki?) euro.

Jak wygląda samo polowanie, miałam okazję przekonać się następnego dnia, podczas spotkania z Mauro, doświadczonym truflarzem i hodowcą psów rasy lagotto romagnolo, których używa się do tropienia tych rosnących pod ziemią grzybów.

Dwugodzinny spacer po leszczynowym i topolowym zagajniku, mający pewnie niewiele wspólnego z intensywnym zbieraniem, zaowocował łupem w postaci pięciu białych i dwóch czarnych trufli (bo i te występują w Piemoncie, w dodatku w kilku odmianach).

Na deser była uczta – tajarin, czyli ręcznie cięty, jajeczny makaron, przypominający wąskie tagliatelle i….fura płatków białej trufli, starkowanych wprost na gorące wstążki. Właśnie tak, jak pouczali mnie Włosi, najlepiej doceniać smak tych grzybów. W końcu gwiazda na talerzu powinna być tylko jedna, bez zbędnych kombinacji, dekoracji. Smak i wyborne składniki zawsze się obronią.

Więcej o polowaniu na trufle w tekście w Gazecie Wyborczej