Żabnica z Pinot Noir, czyli Kalifornia na Duchnickiej

Kilka dni w Kalifornii wystarczyło, by się w niej rozsmakować. Miks wpływów różnych tradycji kulinarnych, koncentracja na sezonowości i jakości składników. Ze względu na porę (była to wczesna jesień) na stole królowały buraki, dynia, liściaste zielone warzywa, jabłka i gruszki, a do tego owoce morza i ryby. No i oczywiście lokalne wina.
Okazją do powrotu do kalifornijskich smaków była kolacja przygotowana przez Duchnicka Food & Wine (do niedawna Jospeh’s Food & Wine prowadzona przez Josepha Seleetso, który postanowił otworzyć niedaleko własne studio kulinarne) oraz Winicjatywę.

Kalifornia w Duchnicka Food & Wine
Kalifornia w Duchnicka Food & Wine

Przygotowanie menu na wieczór powierzono Michałowi Budnikowi, nowemu szefowi kuchni, który na Duchnickiej wcale zupełnie nowy nie jest – jak powiedział, z Josephem pracował od czterech lat, wcześniej w Centrum Wina, a potem na Duchnickiej, gdzie obecnie przejął stery. Z kolei za wina podane do kolacji odpowiadał Wojtek Bońkowski z Winicjatywy.

Chef Duchnicka Food & Wine Michał Budnik
Chef Duchnicka Food & Wine Michał Budnik

Skomponowane na kalifornijski wieczór menu składało się z czterech dań. Pierwsze stanowiły krewetki marynowane w trawie cytrynowej, krótko obsmażane, więc soczyste, a jednak przyjemnie zrumienione i chrupiące. Do nich odświeżająca sałatka z grapefruita i pomarańczy, z ziarnami granatu. Świeży, owocowy charakter przystawki dobrze uzupełniło wino – niebeczkowe (a więc pozbawione charakterystycznej maślano-waniliowej nuty) Chardonnay. Co prawda nie z Kalifornii (sic!), ale kierunek doboru jak najbardziej słuszny.

Krewetki marynowane w trawie cytrynowej z sałatką z cytrusów  / Columbia Crest Two VInes Unoaked Chardonnay
Krewetki marynowane w trawie cytrynowej z sałatką z cytrusów / Columbia Crest Two VInes Unoaked Chardonnay

Kolejnym daniem zaproponowanym przez Michała była żabnica zawinięta w prosciutto, podana z jardinière z drobnych różyczek romanesco, nasionami pinii, rodzynkami i pancettą, którą Wojtek połączył z Pinot Noir. Bardzo lubię połączenia typu morze/ziemia, a żabnica została dla mnie gwiazdą wieczoru. A wino? Podanie czerwonego wina do białej ryby wydaje się na przekór utartym schematom, ale dzięki dodatkowi słonego prosciutto oraz pancetty w jardinière oraz konsystencji idealnie przygotowanej ryby (która jest raczej dość „konkretna”) okazało się trafnym smakowo posuniecięm. Takie połączenie warto zapamiętać i przetestować w nieco innych daniach (może np. dorsz w prosiutto lub plasterkach bekonu?). A na samą żabnicę pewnie do Michała wrócę.

Żabnica z prosciutto z jardiniere z kalafiora romanesco, pinii, rodzynek i pancetty / Gnarly Head Pinot Noir
Żabnica z prosciutto z jardiniere z kalafiora romanesco, pinii, rodzynek i pancetty / Gnarly Head Pinot Noir

Daniem głównym były policzki cielęce duszone ze śliwkami kalifornijskimi na purée selerowym, do którego podano Woodhaven Cabernet Sauvignon 2010. Ja z racji niskiej mięsożerności wybrałam przegrzebki glazurowane w cytrusach, a Caberneta degustowałam bez jedzenia.

Policzki wołowe duszone w śliwce kalifornijskiej na puree z selera / Woodheaven Cabernet Sauvignon
Policzki wołowe duszone w śliwce kalifornijskiej na puree z selera / Woodheaven Cabernet Sauvignon

Na finał przygotowano kalsyczny zestaw czerwień + czekolada: pieczony mus czekoladowy z gotowaną w syropie gruszką oraz Gnarly Head Zinfandel 2010. I znów – wszystko było na miejscu, wytrawne wino dobrze uzupełniło głęboki smak czekolady, a słodka, chrupiąca gruszka stanowiła dobry, acz nie za mocny kontrapunkt dla całości. Właśnie takie desery -proste, ale o wyrazistych smakach – pamiętam z kolacji jadanych z winiarzami w Kalifornii.

 Pieczony mus czekoladowy z gruszką / Gnarly Head Old Vine Zinfandel

Pieczony mus czekoladowy z gruszką / Gnarly Head Old Vine Zinfandel
Chef Duchnicka Food & Wine Michał Budnik
Chef Duchnicka Food & Wine Michał Budnik

Po kolacji zaproponowanej przez Wojtka i Michała nie było łatwo wyjść z powrotem na zimny, zupełnie niekalifornijski wieczór. Dania, choć proste i nieekscentryczne, były świetnie wykonane, i pewnie wkrótce wrócę na Duchnicką, by spróbować innych pomysłów Michała.

Więcej o kalifornijskich smakach w kulinarnym abecadle na Winicjatywa.pl

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s