Kilka dni w Kalifornii wystarczyło, by się w niej rozsmakować. Miks wpływów różnych tradycji kulinarnych, koncentracja na sezonowości i jakości składników. Ze względu na porę (była to wczesna jesień) na stole królowały buraki, dynia, liściaste zielone warzywa, jabłka i gruszki, a do tego owoce morza i ryby. No i oczywiście lokalne wina.
Okazją do powrotu do kalifornijskich smaków była kolacja przygotowana przez Duchnicka Food & Wine (do niedawna Jospeh’s Food & Wine prowadzona przez Josepha Seleetso, który postanowił otworzyć niedaleko własne studio kulinarne) oraz Winicjatywę.

Przygotowanie menu na wieczór powierzono Michałowi Budnikowi, nowemu szefowi kuchni, który na Duchnickiej wcale zupełnie nowy nie jest – jak powiedział, z Josephem pracował od czterech lat, wcześniej w Centrum Wina, a potem na Duchnickiej, gdzie obecnie przejął stery. Z kolei za wina podane do kolacji odpowiadał Wojtek Bońkowski z Winicjatywy.

Skomponowane na kalifornijski wieczór menu składało się z czterech dań. Pierwsze stanowiły krewetki marynowane w trawie cytrynowej, krótko obsmażane, więc soczyste, a jednak przyjemnie zrumienione i chrupiące. Do nich odświeżająca sałatka z grapefruita i pomarańczy, z ziarnami granatu. Świeży, owocowy charakter przystawki dobrze uzupełniło wino – niebeczkowe (a więc pozbawione charakterystycznej maślano-waniliowej nuty) Chardonnay. Co prawda nie z Kalifornii (sic!), ale kierunek doboru jak najbardziej słuszny.

Kolejnym daniem zaproponowanym przez Michała była żabnica zawinięta w prosciutto, podana z jardinière z drobnych różyczek romanesco, nasionami pinii, rodzynkami i pancettą, którą Wojtek połączył z Pinot Noir. Bardzo lubię połączenia typu morze/ziemia, a żabnica została dla mnie gwiazdą wieczoru. A wino? Podanie czerwonego wina do białej ryby wydaje się na przekór utartym schematom, ale dzięki dodatkowi słonego prosciutto oraz pancetty w jardinière oraz konsystencji idealnie przygotowanej ryby (która jest raczej dość „konkretna”) okazało się trafnym smakowo posuniecięm. Takie połączenie warto zapamiętać i przetestować w nieco innych daniach (może np. dorsz w prosiutto lub plasterkach bekonu?). A na samą żabnicę pewnie do Michała wrócę.

Daniem głównym były policzki cielęce duszone ze śliwkami kalifornijskimi na purée selerowym, do którego podano Woodhaven Cabernet Sauvignon 2010. Ja z racji niskiej mięsożerności wybrałam przegrzebki glazurowane w cytrusach, a Caberneta degustowałam bez jedzenia.

Na finał przygotowano kalsyczny zestaw czerwień + czekolada: pieczony mus czekoladowy z gotowaną w syropie gruszką oraz Gnarly Head Zinfandel 2010. I znów – wszystko było na miejscu, wytrawne wino dobrze uzupełniło głęboki smak czekolady, a słodka, chrupiąca gruszka stanowiła dobry, acz nie za mocny kontrapunkt dla całości. Właśnie takie desery -proste, ale o wyrazistych smakach – pamiętam z kolacji jadanych z winiarzami w Kalifornii.

Po kolacji zaproponowanej przez Wojtka i Michała nie było łatwo wyjść z powrotem na zimny, zupełnie niekalifornijski wieczór. Dania, choć proste i nieekscentryczne, były świetnie wykonane, i pewnie wkrótce wrócę na Duchnicką, by spróbować innych pomysłów Michała.

Więcej o kalifornijskich smakach w kulinarnym abecadle na Winicjatywa.pl