Francuski Roquefort, Parmigiano Reggiano z wybranych rejonów Emilii-Romanii, polski oscypek – te sery często wymienia się jednym tchem jako przykład kulinarnych specjalności i chluby danych regionów.

Długa tradycja wytwarzania, specyficzny proces produkcji i receptura oraz terroir, czyli warunki otoczenia, w jakich powstają, składają się na ich wyjątkowe walory smakowe. By chronić te produkty w ich tradycyjnej formie (kto choć raz naciął się na oszukanego, krowiego oscypka ten wie, o czym mowa) kilkanaście lat temu Unia Europejska wprowadziła system oznaczeń – przypominający nieco włoski lub francuski system apelacji – potwierdzających rzetelność ich produkcji lub potwierdzających ich pochodzenie, skutkujące określonymi cechami produktu. Te oznaczenia to Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Pierwsze z oznaczeń, najbardziej restrykcyjne, obejmuje produkty wytwarzane z surowców pochodzących wyłącznie z określonego obszaru geograficznego lub których wszystkie fazy wytwarzania odbywają się na tym obszarze.
W tej chwili unijne oznaczenia przyznano 36 polskim produktom. Dziewięć z nich: bryndza podhalańska, fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca, fasola wrzawska, karp zatorski, miód z Sejneńszczyzny, oscypek, podkarpacki miód spadziowy, redykołka oraz wiśnia nadwiślanka posiada oznaczenie ChNP.
Niestety, o ile oscypek czy bryndza czy wreszcie truskawka kaszubska (ChOG) przebiły się do powszechnej świadomości, o tyle inne raczej nie cieszą się powszechną popularnością. Być może zmienią to ministerialne kampanie, takie jak Trzy Znaki Smaku. Ale moim zdaniem potencjał – chyba większy – tkwi w tym, co robią szefowie kuchni – zwłaszcza ci tworzący kuchnię Polską w nowym, świeżym wydaniu i to, w jaki sposób te produkty – w tym mniej znane i „kochane” -można wykorzystać.

Dowiodła tego wydana w ramach kampanii promującej wspomniane oznaczenia na Zamku w Janowcu kolacja, której menu opracowało sześciu kucharzy i restauratorów: Robert Harna (Warszawska Akademia Kulinarna), Tomasz Hartman (Szajnochy 11, Wrocław), Grzegorz Łapanowski (Grupa Kulinarna Łapanowski, ambasador kampanii promocyjnej Trzy Znaki Smaku), Łukasz Toczek (Metamorfoza, Gdańsk) Tomasz Trąbski (Concordia Taste, Poznań) i Tomek Woźniak (Kitchen, Warszawa).

Prócz znanego oscypka czy sera korycińskiego na warsztacie pojawiły się m.in. chleb prądnicki, kiełbasa lisiecka oraz mniej znane: wiśnia nadwiślanka (ze względu na dobrą ekspozycję oraz wapienne skały, na których rosną drzewa, owoce są niezwykle słodkie), fasola Piękny Jaś z okolic Wrzaw (wilgotne grunty sprawiają, że ziarna fasoli mają dużo cieńsza skórkę, niż ziarna tej samej odmiany uprawiane na innych terenach).

 

Ogólna refleksja w kwestii dań: były dobrą realizacją i odpowiedzią na zadany. Proste, sezonowe, nieprzekombinowane. Reprezentowały sobą kuchnię produktu w czystej postaci. Najbardziej spodobały mi się polskie wariacje na temat zestawu ser-pomidor, bo dalej ubolewam, że w Polsce, zwłaszcza w restauracjach typu fine-dining, tak bardzo niedoceniane są warzywa.

Pierwsze danie w menu: ser koryciński, palony chleb prądnicki nasączonym aromatycznym olejem rydzowym i polskie pomidory. Całość doprawiona olejem szczypiorkowym. Świetne, proste danie, inspirowane – jak mówił Tomek – smażonym przez jego mamę chlebem – a mi przywodzące na myśl porządki w ogrodzie i opiekany nad ogniskiem chleb zagryzany późnymi pomidorami z własnej uprawy. Podobało mi się, jak grały tu tekstury – skrzypiący w zębach ser, chrupiący chleb i perwersyjnie mięsiste i słodkie pomidory. Dowód, że proste rozwiązania są najlepsze.

Kolejna wariacja na temat pomidorów wyszła od Grześka Łapanowskiego: Caprese.pl czyli pięć odmian pomidorów m.in. malinowe, czarne, koktajlowe, starty oscypek i korycin. Do tego pieprzne kwiaty nasturcji oraz łuskane w autokarze soczyste ziarna niedojrzałej jeszcze fasoli wrzawskiej.

Kolejne danie: sarna z wiśnią nadwiślanką i kurkami. Klasyczne zestawienie ciemnego, dzikiego mięsa i owoców. Sarna przygotowana na różowo, do tego głębokie w smaku wiśnie, młode marchewki, kurki, pestki słonecznika. Chyba nieco na siłę do całości dodano kiełbasy lisieckiej, która moim zdaniem nic nie wnosiła, a budziła niepotrzebny zamęt w smakach.

Kilka dni wcześniej, podczas kolacji w Concordia Taste w Poznaniu miałam okazje próbować grzywacza poddanego z ugotowaną al dente soczewicą i smardzami. Podczas kolacjina Zamku w Janowcu Tomek Trąbski wrócił z tematem, podając gołębinę w bardziej „spolszczonym” wydaniu – z soczewicą z kurkami i aromatycznym, cierpko-słodkim sosem na bazie suski sechlońskiej i wiśni nadwiślanki. To danie, które moim zdaniem spokojnie mogłoby wejść do restauracyjnej karty. Nic nie było w nim na siłę, smaki dobrze się uzupełniały i tworzyły spójną, zrównoważoną smakowo kompozycję.

Ostatnim daniem wytrawnym była podhalańska jagnięcina podana przez Tomka Woźniaka, który postanowił inkorporować do dania egzotyczne składniki takie jak sos sojowy czy olej sezamowy.

Za deser odpowiadał Robert Harna z Warszawskiej Akademii Kulinarnej. Na wstępie przyznam, ze nie jestem wielką fanką ciast typu murzynek z  buraka czy brownie z fasoli. Ale finałowe danie nie budziło żadnych zastrzeżeń, nie było w nim czuć krztyny fałszu, jaki czasem drzemie we wspomnianych cukierniczych wynalazkach. Brownie z dodatkiem puree z fasoli wrzawskiej było idealnie wilgotne, maślane, czekoladowe i nie nazbyt słodkie, przełamane świeżym sorbetem z wiśni nadwiślanki i liofilizowanymi malinami. Do tego miniaturowe bezy oraz żel z maślanki z wanilią (ten element pasował mi najmniej, nie z racji smaku, ale raczej konsystencji). Znów danie, które można by umieścić w menu.

 

 

Tu taka refleksja – odwiedzając włoskie restauracja, nawet nad Wisłą, czasem można się natknąć w menu na dania z mozzarellą DOP czy parmezan z podobnym określeniem. Skoro ktoś jest skłonny informować, że użyta przez niego mozzarella posiada oznaczenie włoskiego systemu apelacyjnego, to czemu nie podawać – o ile oczywiście jest to uprawnione – podobnej informacji o oznaczeniu unijnym przy polskim produkcie? Ok, te cztery dopisane w menu litery nie wpłyną na smak potrawy, ale może wzbudzą zainteresowanie – choćby jednej na sto osób, która zapyta, co oznaczają. Z założenia wspomniane oznaczenia i wydawane producentom certyfikaty mają gwarantować rzetelność produktu  – to, że kupujemy prawdziwy oscypek z owczego mleka czy jagnięcinę z Podhala (tej akurat w Polsce praktycznie się nie kupi, ale to temat na inny wpis). A przecież jeśli mamy poznawać jakieś produkty, to koniecznie właśnie w tej rzetelnej, nieoszukanej formie.

Więcej o produktach posiadających oznaczenia pochodzenia na www.trzyznakismaku.pl.