Z pola na stół w Kopenhadze

Po co jedziesz do Kopenhagi? No jak to po co – aby jeść!
Okazja ku temu była wręcz idealna, a był nią odbywajacy się już od 12 lat Copenhagen Cooking & Food Festival – trwającym ponad tydzień festiwal kulinarn, który w tym roku objął chyba całe miasto, a jego program tworzyło ponad 150 pomniejszych wydarzeń, m.in. warsztatów, wykładów, pokazów, konkursów (np. na najlepszego hot doga) oraz pop-upowych kolacji czy obiadów. Na skosztowanie wszystkich nie starczyłoby pewnie czasu, a zwłaszcza miejsca w żołądku, ale i te kilka w których miała, okazję wziąć udział, wywarło wrażenie.
Tym, co je łączyło, był motyw „farm to table”, czyli jedzenia trafiającego wprost (na tyle, na ile to możliwe) „z pola na stół”, pochodzącego od lokalnych gospodarstw i producentów.
Hasło „z pola na stół” pojawia się, gdy mowa o pochodzeniu składników, lokalnej i sezonowej kuchni, lokalnych producentach. Restauracje coraz częściej (i dobrze!) informują o tym, kto stoi za używanymi przez nie produktami – serami, mięsem, kto uprawia warzywa czy owoce, jakie trafiają na talerze gości. Niektóre restauracje idą nawet o krok dalej i decydują się na zakładanie swoich warzywników. Ja miałam okazję zobaczyć, jak postulat „z pola” (czy raczej „lokalnego gospodarstwa”) na stół realizuje kilka osób w Kopenhadze.

DSCF7286

Obiad u Katrine Klinken

Prosto z lotniska ruszyłam na obiad. W dodatku nie do restauracji, ale do prywatnego domu Katrine Klinken.
Katrine jest jedną z najbardziej znanych duńskich foodwriterek, mającą na koncie kilkanaście książek kucharskich i kulinarnych. W przeszłości prowadziła z mężem restaurację, ale z czasem zajęła się edukacja kulinarną i pisaniem. Na co dzień pracuje w domu, który jednocześnie pełni funkcje studia fotograficznego i testowej kuchni, w której sprawdza przepisy do nowych książek. Ostatnia z nich traktuje o tatarach i choć cały nasz obiad miał być oparty głównie na warzywach, to na przystawkę Katrine zdecydowała się podać tatara z ekologicznej wołowiny, dosmaczonego jedynie solą, pieprzem, oliwą oraz kawałkami świeżego jabłka, a do niego cydr Aeblerov.

– Produkt decyduje o tym, co gotuję – powiedziała w trakcie spotkania Katrine. I to chyba najlepiej podsumowuje menu, jakie przygotowała na nasze popołudnie.
Z kieliszkami w rękach („trzymajcie się swoich kieliszków, nie będziemy musiały tyle zmywać”) zeszliśmy do jadalni, która tego dnia rozprzestrzeniła się na sąsiadujący z nią pokój. Po chwili na stołach pojawiły się talerze z pierwszym daniem – sałatką z suszonej flądry. Jak wyjaśniła Katrine, „baksuld” to niemal zupełnie zapomniany specjał. Dawniej suszenie i wędzenie pozwalało zabezpieczyć ryby przed zepsuciem i zakonserwować na zimę; przed podaniem fląderki namaczano, a potem smażono, po czym podawano z ziemniakami. Jednak równie dobrze można je zjeść na surowo. Najbardziej zaskakujaca była ich konsystencja – mieso było zwarte, ale nie przesuszone, wciąż wilgotne od znajdujacego się w nim tłuszczyku. W smaku ryba przypominała bardzo skondensowaną wędzoną flądrę, nie była zbyt słona ani tranowa, co było dla mnie zaskoczeniem. Kolejną pozycją w menu były smørrebrød, czyli otwarte kanapki, które Katrine przyrządziła z wypiekanego samodzielnie żytniego razowca. Katrine piecze go raz w tygodniu, po dwa bochenki na raz, bez żadnych dodatków w rodzaju czarnuszki czy orzechów – lubi, gdy chleb smakuje czysto, samym sobą. Smørrebrød to w Danii prawdziwa instytucja. Posmarowane masłem kromki, na których piętrzą się a to krewetki, a to smażone śledzie, plastry łososia lub kawałki ziemniaczków (albo wszystko razem), jada się tutaj raczej na obiad, niż na śniadanie, zwykle przy pomocy sztućców (w sumie ianczej chyba by się nie dało).  Katrine potraktowała nas ulgowo, częstując mini-kanapeczkami z kolorowymi ziemniakami i sosem holenderskim oraz różnorodnymi pomidorami, oraz piwem (zdaniem gospodyni do kanapek najlepiej pasuje pilsner) z jednego z kopenhaskich browarów. Daniem głównym były sezonowe warzywa, marchewki, kalafior, cukinia, kawałek kapusty, podane z poszetowanym jajkiem. Tym, co mnie zaskoczyło, był sposób potraktowania warzyw, które ugotowano w wodzie z dodatkiem ziół, niczym włoszczyznę na bulion. – To zapomniana technika, ale czasem lubię wracać do dawnych metod, nawet jeśli wyszły z mody. Ale czasem to one pozwalają wydobyć ze składników specyficzny smak – wyjaśniała. Choć juz na tym etapie lekki lunch przypominał ucztę, w kolejce czekała jeszcze tarta z gryuerem, crème fraîche i karmelizowanym porem oraz właściwy deser – ciasto z jeżynami z ogrodu Katrine oraz czapą bitej śmietany z marcepanem. – Robię je, gdy nie mam czasu na żaden inny deser – dodała z uśmiechem gospodyni, podsuwając drugą porcję.
Obiad u Katrine Klinken był jednym z wielu spotkań przy stole prywatnych osób, jakie odbyły się w ramach Festiwalu, otwartym dla każdego chętnego, który kupił bilet i który był gotów wyjść poza utarty schemat wizyty w restauracji i wkroczyć do czyjegoś osobistego świata i jadalni. Była to okazja zarówno do poznania i zobaczenia od kuchni warsztatu ciekawych, związanych z gastronomią osób, ale też sytuacja ciekawa towarzysko, pokazująca, jak dobrą platformą do zbliżania obcych sobie bądź co bądź osób jest jedzenie.

Kolacja w szkolnym warzywniaku
Motywem, który przewijał się podczas kolejnych wydarzeń Copenhagen Cooking były hasła lokalności oraz postulat jedzenia „z pola na stół”. Jedzenia z pola, a wręcz na polu doświadczyłam tego samego dnia, podczas kolacji w Økologiske Folkekøkken, społecznym ogrodzie i jadłodajni (w oryginale „folkekøkken”, czyli „społecznej kuchni”; tym mianem w Danii określa się jadłodajnie, czasem częściowo dotowane, w których można liczyć na posiłek za niewygórowaną kwotę) działającym na północnych w przedmieściach Kopenhagi. Spory warzywniak został założony cztery lata temu, jako element osiedlowego centrum kultury, tuż obok boiska i przedszkola. Ogrodem zajmują się dwaj pracownicy przedszkola, a także wolontariusze z sąsiedztwa, a warzywa są w nim uprawiane ekologicznymi metodami. To, co urosnie w ogrodzie, trafia do kuchni przedszkolnej stołówki, a także do plenerowej „jadłodajni”, w której, w czwartki wydawane są otwarte dla publiczności kolacje, w dumpingowej jak na Kopenhagę (a chyba  jak na Warszawę) cenie, wynoszącej 50 koron. W ramach Festiwalu w ogrodzie odbyła się też specjalna kolacja, podsumowująca nieco tegoroczny sezon.

To co zobaczyłam, przerosło moje oczekiwanie i bardziej, niż szkolny projekt przywołało na myśl sesję zdjęciową z lifestylowego magazynu. Podążajac za prowadzacymi rowery gośćmi, minąłam budynek zwykłej, krytej klinkierem szkoły i stanełam przed bramą do rozległego ogrodu warzywnego, ze szklarenką, z grządkami dyń, fasoli, grochu i wybujałych krzaków pomidorów, oświetlonych ciepłym, zachodzącym słońcem. W tyle proste, nakryte do kolacji stoły, udekorowane słojami z pstrokatymi, jesiennymi astrami. Rodziny, pary, psy i dzieciaki z sąsiedztwa, a miedzy nimi osoby w fartuchach – wolontariusze, którzy pomagają podczas posiłków na kuchni i w ogrodzie.

Autorem menu był Martin Pihl, szef kuchni przedszkola, przy którym działa ogród. Codziennie przygotowuje posiłki dla ponad 300 dzieci. Gdy zapytałam, czy podaje im podobne jedzenie, odparł z uśmiechem: nie podajemy tylko tego, co dzieci jedzą w domach. Mając na uwadze sceptyczny charakter młodych podniebień, Martin stara się dawkować im kulinarne wrażenia, ale też otwierać na nowe smaki. Stawia nacisk na warzywa, codziennie piecze chleb. Jak dodaje, ponad 90 proc. składników używanych do przyrzadzania posiłków dzieci, ale też tego, co jemy podczas kolacji, jest ekologiczne (ciekwostka: współczynnik „ekologiczności” za dany miesiąc można podejrzeć na stronie społecznej jadłodajni). Nam zaproponował marynowaną na tajski sposób wołowinę na listkach rzymskiej sałaty, połówki pieczonych cebulek z grzybowym nadzieniem, którego łagodny smak łamały listki szczawiku zajęczego; ratatouille z warzyw z ogrodu oraz pieczone w całości kalafiory z pesto z rukwi i pietruszki, lekko gotowane kolorowe fasolki z szalotką oraz faszerowane, dosmaczone tymiankiem ziemniaki, a w końcu żeberka z piklowaną cebulką oraz – mój osobist faworyt – marchewki duszone w maśle z sokiem z rokitnika. No i deser – trifle z duszonymi śliwkami i pokruszoną bezą.

Niby nic, a coś. Z ucziwych składników, ucziciwie zrobione, nieprzekombinowane. „Sezonowo i lokalnie”, jeśli ma się potrzebę szafowania etykietkami. Ale tutaj nikt nimi nie szafował. I chyba tym bardziej podobał mi się ten wieczór.

Lunch na dachu

 

O Stedsans dowiedziałam się dwa lata temu i od tamtej pory bardzo chciałam je odwiedzić. Tym bardziej ucieszyła mnie wiadomość, że jeden z lunchy zjem właśnie tutaj. Stedsans to restauracja i mini farma, działająca na dachu przemysłowego budynku w północno-wschodniej części Kopenhagi. W chwili swojego powstania, był to największy tego rodzaju ogród pożytkowy w Skandynawii. Rok temu miejsce wydzierżawili Mette Helbæk i Flemming Hansen, dziennikarka i autorka kulinarna oraz szef kuchni i ruszyli na dachu z restauracją Stedsans , której filozofia opiera się na trzech filarach: „czysto, prosto i lokalnie”. I taki właśnie był każdy z półmisków, jakie trafiły na stół. Podobnie jak w społecznej kuchni, na ile tylko było to możliwe, składniki potraw pochodziły z ogrodu na dachu albo od sprawdzonych, lokalnych producentów. Buratta wyrabiana przez mleczarza pod Kopenhagą ze słodkimi, koktajlowymi pomdiorkami, nęcące zapachem jeszcze zanim pojawiły się w zasięgu wzroku marchewki duszone na maśle z jagodami rokitnika (po raz drugi to samo połączenie, i zapewne sama powtórze je w domu!) i szałwią, posypane startą gorzką czekoladą z Gwatemali oraz chrupką, niepaloną kaszą gryczaną, wołowe burgery z fasolką i kukurydzą, a na deser po prostu prażone jabłka i jeżyny, podane z crème fraîche i gorzko-słodkim, czekoladowym sosem.
Każde z dań było poprzedzone krótkim wprowadzeniem Mette o pochodzeniu składników czy inspiracji – informacje były oszczędne, autentyczne w tonie, na miejscu, a nie „na siłę”. Może to kwestia specyfiki miejsca, może zawodu Mette oraz jej własnych doświadczeń, ale ponownie nikt nie zasypał w popiele ideologii esencji – czyli jedzenia.

Choć każda z gotujących osób, jej codzienny zawód oraz kuchnia były inne, tym, co je łączyło, była uczciwość talerza. To, co gotowały i podawały było proste, ale nie prostackie. Podbudowane  przesłaniem wyraźnym, ale nie utytłanym w sosie zbyt wielkich słów. A przede wszystkim – smaczne.
To, co zapadło mi w  pamięć to rozmowy. Za każdym razem do stołu siadałam z obcymi osobami. I ponownie okazało się, jak dobrze jedzenie przełamuje bariery i zbliża ludzi.

Dziękuję organizatorom Copenhagen Cooking Festival za zaproszenie i pomoc w realizacji materiału.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s