Apetyt na Koziarnię miałam od dawna. Camlorek, czyli camembert Marcina Lorka, dawno skradł moje serce, cydr Smykań to jak dla mnie polska czołówka, a działalność, a raczej hiperaktywność rodziny Lorków (wina, wędliny z mangalicy, hodowla pstrągów) – od dawna fascynowały. Ale jakoś nigdy nie było do Szczyrzca i znajdującej się tam Koziarni, czyli agroturystyki należącej do rodzny Lorków po drodze – zwłaszcza, że od Warszawy gospodarstwo dzieli ponad 450 km.
Pretekstem okazał się Ogień – wspólne przedsięwzięcie Marcina, Jadwigi i Kuby Lorków, czyli właścicieli gospodarstwa oraz kilku zaprzyjaźnionych kucharzy.

Ich ścieżki przecinały się już wcześniej, w różnych konfiguracjach: znali się ze współpracy na kuchni, ze swoich produktów, z wizyt i z podobnej filozofii jedzenia. I w końcu, podczas jednego z mityngów, pojawił się pomysł, by zrobić coś razem. To była ta pierwsza iskra.
Jest ich sześciu i ona jedna: Jadwiga, Marcin i Kuba Lorkowie (Koziarnia), Aleksander Baron (Solec 44), Rafał Bernatowicz (Bern on Table), Przemek Błaszczyk (restauracja Mañana) i Pavel Portoyan (Grill Kaukaski) oraz „ogarniający całe to towarzystwo” Bartek Wilczyński. W warszawskiej restauracji Aleksandra Barona, Solcu 44 można spróbować serów od Lorków, Portoyan rozpieszczał krakusów swoimi grillowymi specjałami w KrakSlow Wine, gdzie można kupić cydry z Koziarni, i tak dalej. Nigdy jednak nie działali pod jedna banderą.
Choć jednorazowe wydarzenie z taką obsadą na pewno zjednałoby sporą publikę i okazało hitem, zamiast tego ekipa zdecydowała się na formułę działającego pod gołym niebem sezonowego bistro.
A inauguracja jego działalności była świetnym pretekstem, by wreszcie odwiedzić Koziarnię.

Restobar, choć oddalony o kilka minut spacerem od Koziarni, stanowi byt od niej niezależny. W dwa miesiące nad brzegiem potoku (czyli „smykania” od którego nazwę mają lorkowe cydry) stanęła sala jadalna na kilkadziesiąt osób, ławy, stoły, opalany drewnem piec, kuchnia z fajerkami, a obok drewnianego budynku – wędzarenka i miejsce na palenisko z rozwieszonym na nim rusztem – wszystko, co bazuje na tytułowym ogniu.
Pierwszego wieczoru, 5 maja, za wydawką w Pogorzanach stanęli wszyscy członkowie kolektywu, a podane i przetestowane wówczas dania ogląd tego jak ma wyglądać tutejsza kuchnia. A tu nie chodzi o fikusne formy, a raczej prostotę i skoncentrowaniu na smaku. A składniki – te, które tylko się da – z najbliższej okolicy. Sery, chleb, pstrągi, cydry i wina(!) od Lorków, mięso z zaprzyjaźnionych gospodarstw, dzikie rośliny z okolicznej łąki. Bez zbędnych ozdobników i molekularnych fizdrygałków, które przecież w anturażu drewnianej chaty pasowałyby co najmniej jak kwiatek do kożucha.

Pierwszego, „testowego” wieczoru, oczywiście okraszonego deszczem, po aperitifie w postaci musującego wina z Koziarni podano: pieczone w całości w popiele selery, podpłomyk z wędzonym pstrągiem i ziołowym pesto, pieczone pstrągi tęczowe z miodem, sumakiem i czosnkiem niedźwiedzim, zupę z pieczonych zielonych szparagów ze szczawikiem zajęczym, pieczonego nad ogniem barana faszerowanego kaszą pęczak i czosnkiem niedźwiedzim, ossobucco w mięsnym wywarze z kawałkami pieczonego razowca, a na deser (tak, w warunkach pozbawionych elektryczności z powodzeniem dało się przygotować nawet dwa) – kruche, maślane ciasto z ricottą i pieczonym rabarbarem oraz rabarbar w koglu moglu.
Całość uzupełniały koziarniane cydry, wina, głównie z Węgier i Moraw (oraz jedno, już wspomniane Lorkowe) i rzemieślnicze piwa.
Nie wszystkie dania podbiły moje podniebienie, zabrakło lepszej reprezentacji dań bezmięsnych (i tę uwagę, nie tylko zreszta ode mnie, ekipa ponoć wzięła sobie do serca).
Mi najbardziej do gustu przypadły: podpłomyk i pstrąg oraz desery . I oczywiście chleb oraz sery.

Przygotowania do tej pierwszej kolacji miałam okazję śledzić od poprzedniego dnia: narady, układanie menu i harmonogramu prac, sprawianie barana, wyrabianie ciasta na chleby. I było to bardzo ciekawe doświadczenie – zobaczyć, jak wypisana na kartce lista dań i wstępna wizja zamienia się w realne dania.

Pierwszy wieczór miał charakter testowy, mniej formalny i charakter raczej towarzyski niż oficjalnie restauracyjny. I w tych kategoriach go rozpatruję.
Sama kolacja miała formułę menu degustacyjnego. Nie wszystkie planowane dania wydano, ale jak dla mnie chwała za to, bo było tego jedzenia naprawdę bardzo dużo. Drugiego dnia w RestoBarze obowiązywało już menu „a la carte” i w takiej formule lorkowy pop-up ma funkcjonować przez większość weekendów. Podawane wtedy dania było zbliżone do tych, jakich spróbowałam podczas kolacji, a śledząc menu kolejnych weekendów, można przypuszczać, że zazwyczaj w karcie znajdą się pieczone mięsa, ryby, podpłomyki (np. z serami od Lorków), a czasem domowej roboty kluski lub makaron. Ceny dań od kilkunastu do 35-40 zł za pełne porcje dań głównych.

Gdy po raz pierwszy przeczytałam o planach ekipy Ognia, wydały mi się one dość karkołomne, głównie ze względów logistycznych i czasowych (w końcu prawie każdy z jej członków ma swoją knajpę lub biznes). W teorii system rezydencji oraz założenia obecności przynajmniej jednego członka kolektywu może okazać się dobrym rozwiązaniem. Na miejscu zawsze są Lorkowie, do których praktycznie co weekend dołącza jeden lub kilku członków kolektywu. Inni bohaterowie to inne menu, naznaczone autorskim sznytem twórców (śmiem podejrzewać, że w weekendy Pavła będzie spora szansa na pieczonego barana, a podczas bytności Rafała Bernatowicza – ryby oraz dania dosmaczane jego wędzonym miodem!). To rozwiązanie nie tylko dające możliwość członkom ekipy na realizację dodatkowego projektu bez szkody dla stałych zobowiązań, ale też jednocześnie zapewniające gościom różnorodność, a nawet pretekst do kilkukrotnych odwiedzin (bo umówmy się, tutaj trzeba jechać raczej specjalnie lub wpaść przy okazji pobytu w Koziarni)
Ja, o ile tylko los rzuci mnie w okolice Krakowa, chętnie przyjadę tutaj jeszcze raz, by sprawdzić, jak się to przedsięwzięcie rozwija. I czy przypadkiem jest szansa na dokładkę podpłomyka.
Podoba mi się, że coraz większej liczbie osób chce się robić „coś więcej”, wychodzić poza schematy i dotychczasowe formy działania, może nieco ryzykować. Mam nadzieje, ze to nie pierwsze takie przedsięwzięcie, a podobnych kolektywów czy grup pod wezwaniem zobaczymy jeszcze kilka.