Lyon: Bouchon i „mózg” przędzalnika

Tak, mózg przędzalnika. Tak w wolnym tłumaczeniu brzmiałaby nazwa jednego ze specjałów, bez którego nie mogłoby się chyba obejść menu żadnego porządnego, lyońskiego bouchon. Zanim przejdziemy do mózgu – o bouchon. Bouchon po francusku znaczy tyle, co korek*. Ale tym mianem przyjęło się też określać typowe, lyońskie lokale, tkwiące na gastronomicznym kontinuum gdzieś między restauracją a tawerną z winem. Mniej formalne, konwiwialne i głośne, serwujące sycąca i krzepiącą tradycyjną kuchnię, opartą na maśle, czerwonym winie, śmietanie, podrobach i kiełbaskach. Pierwotnie bouchon służyły za miejsce posiłków woźniców i dorożkarzy*, a potem – robotników pracujących w lyońskich przędzalniach jedwabiu, poszukujących solidnej, przywracającej siły strawy.
Dzisiaj lyońskie bouchon to instytucja i żywa legenda. W mieście funkcjonują dziesiątki bouchon, z czego ok 20. posiada oficjalny certyfikat świadczący o ich tradycyjnej formule.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

„Dopiero zaczynamy, więc może pani wybrać sobie miejsce, na jakie ma pani ochotę. Ale proszę pamiętać, to bouchon, więc obok mogą usiąść inni” – uprzedził mnie kelner podając krótką kartę dań w Les Lyonnais, bouchon w którym zjadłam swój pierwszy lyoński lunch (z nazwą chya lepiej trafić nie mogłam, przyznacie?). Faktycznie, większa część jadalnej sali należała nie do indywidualnych, typowo restauracyjnych stolików, ale dużych ciężkich stołów na kikanaście osób, które za chwilę miały się zapełnić przypadkowym tłumkiem gości przybyłymi na lunch.

Śmiem twierdzić, że kto raz widział menu lyońskiego bouchon, widział je już wszystkie, bo zawsze jego trzon budować będą najbardziej typowe dla Lyonu dania:
domowa terryna z wieprzowiny lub pate w cieście (np. Daniel et Denise szczyci się, że ich pate z grasicy i foie gras w kruchym cieście zdobyło tytuł najlepszego na świecie), sałatka lyońska z endywii, z przesmażonym na chrupko boczkiem i jajkiem w koszulce, andouillette czyli kiełbaska z wieprzowych podrobów i tablier de sapeur, czyli nawiązujące nazwą do skórzanymi fartuchów, jakie nosili strażacy flaki w panierce. Ja najbardziej cieszyłam się wizją quenelle de brochet, czyi sufleto-kotlecika ze szczupaka w sosie homarowym (a czasem – rakowym). Choć brzmienie nazwy sugeruje filigranowe, subtelne danie dla księżniczek, to stworzono raczej z myśl o ciężko pracujących robotnikach. W żaroodpornej, kamionkowej rynce pojawił się oto pokaźny suflet wielkości dużego batata, polany kremowym sosem, którym z miejsca kupił mnie mocnym, homarowym aromatem. Sam quenelle okazał się lekki w konsystencji, a jednocześnie niezwykle sycący (prócz mięsa ryby, podstawą dla quenelle jest baza jak na ciasto parzone oraz śmietanka).

Gdy ja walczyłam ze swoim quenelle (kelner chyba uznał, e na pewno nie dam mu rady) sala zapełniła się do ostatniego krzesła. Przy stoliku obok kwintet amerykańskich studentek próbował swoich sił we francuskim, skąłdając pierwsze zamówienie na francuskiej ziemi, dalej, w przy dużych stołach mieszkańcy przemieszali sie przybyszami z innych miast, parami, samotnikami, rodzinami. Między nimi uwijali się kelnerzy oraz sam właściciel, wydający na przeczekanie kieliszeki kiru. Chyba ten gwar, harmider i klekot to najlepsza definijca bouchon.

No a przecież jeszcze deser. Ja poprzestałam na serze, zwłaszcza, że z góry obiecałam sobie spróbować cervelle de canut czyli…mózgu tkacza czy przędzalnika (słowem „canut” określano pracowników przędzalni jedwabiu). Pod nieco makabryczną nazwą kryje się świeży twarożek wymieszany z ziołami (szczypiorkiem, pietruszką, estragonem, czasem trybulą), posiekaną szalotką, solą, pieprzem, odrobiną oliwy i octu. Jedząc go nie mogłam oprzeć się wrażeniu, że oto mam przed sobą lyońską iterację gzika 🙂 W dodatku taką, która z pewnością, ze względu na dodatek octu , posmakowała by mieszkańcom wielkopolski. Przez głowę przeszło mi, by jeszcze na drugą deserową nóżkę zamówić kawałeczek sera St. Marcelin jednek z typowych dla regionu serów, ale zamiast tego poprosiłam o ratujący życie kieliszek różowego wina. I wam też tak radzę.