San Pellegrino Young Chef – Marcin Popielarz w finale!

„A kto będzie „szefem jutra”?” To jedno z tych pytań, na które fajnie byłoby znać odpowiedź (choćby tylko po to, by czym prędzej móc podzielić się z wami nazwiskiem kucharki czy kucharza, którego czym prędzej warto odwiedzić, nim zabookowanie stolika zacznie graniczyć z cudem).
Dlatego, częściowo z zawodowego obowiązku, a częściowo ze zwykłej ciekawości nowych smaków, śledzę konkursy dla młodych kucharzy.

Halibut w rybackim stylu, z ogórkie i koperkiem. Danie Marcina Popielarza, restauracja Biały Królik w Gdyni

Konkurs San Pellegrino Young Chef jest jednym z tych, które śledzę z wielką uwagą. Tym bardziej, ucieszyła wiadomość, że o miejsce w finale najnowszej edycji zawodów walczyć będzie aż czterech Polaków. I że jako jedna z zaledwie kilku osób będę mogła śledzić poczynania zawodników od kuchni!
W półfinale konkursu dla regionu Europy Środkowo-Wschodniej łącznie wystapiło 10 zawodników (stety-niestety, sami kucharze, żadnej szefowej kuchni – dziewczyny???), w tym aż czworo reprezentantów Polski: Miłosz Grabowski z Restauracji Pod Różą w Krakowie, Jan Kiliański, szef kuchni Głównej Osobowej w Gdyni, Marcin Popielarz (restauracja Biały Królik w Gdyni), Łukasz Wącirz (restauracja Avocado w Poznaniu). Sama wcześniej miałam okazję próbować dań zarówno Miłosza z Krakowa, jak i Marcina z Białego Królika, dobrze znam też Główną Osobową (choć nie „za nowego szefostwa”), więc naprawdę byłam ciekawa rozgrywek!

„Tradycja Koline”, Mojmir Mirko Šiftar, Hotel & Restaurant Skipass

W ramach konkursu, każdy z zawodników musiał w ciągu pięciu godzin przygotować 10 porcji zgłoszonego wcześniej dania (choć możliwie były odstępstwa/modyfikacje sezonowych składników, jak np. było u Marcina Popielarza, który pierwotnie swoje danie oparł na śledziu, ale ostatecznie zaserwował halibuta).
Poczynania uczestników oceniało jury w składzie Ana Roš (Hiša Franko, Słowenia; moją relację z wizyty w Hisa Franko znajdziecie tutaj, a mój wywiad z Aną, opublikowany na łamach Wysokich Obcasów tutaj) , Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro, Polska), Florin Scripca (Foa, Rumunia), Andre Tokiev (restauracja ANDRé, Bułgaria) i András Wolf (New York Cafe oraz the Salon Restaurant, Węgry).

Uczestników i dania oceniano pod katem pięciu aspektów: użytego produktu, umiejętności technicznych, talentu szefa, piękna dania oraz umiejętności przekazania w prosty sposób konkretnej wizji smaków i aromatów przygotowanego dania.

„Droga do umami”, Ljubisa Pljevaljcic

Jak wyglądał konkurs? Zaskoczył mnie…spokój. Cisza, panująca w konkursowej kuchni, zero pośpiechu, niepokojącego stukotu naczyń, a już na pewno pokrzykiwań. Młodzi kucharze – przynajmniej z zewnątrz nie dawali po sobie poznać napięcia czy niepewności, wynikającej z tego, że pracują na obcej kuchni. Zamiast emocji i bezsensownej ganianiny – koncentracja i i dynamiczna po dynamiczna, ale wyzbyta gwiazdorstwa praca. Kucharze prezentowali swoje dania w odstępie kilku kwadransów, a w czasie degustacji jurorzy mogli zadawać pytania o użyte składniki. Jednocześnie dania trafiały do naszego pokuj, gdzie mogliśmy wbić widelce w te same dania i wyrobić sobie o nich własną opinię i się nimi na gorąco wymienić.

Wędzona pierś kaczki, confitowane kacze serce, barszcz w formie żelu, sałatka z buraków, dukkah, juz imbirowy; Miłosz Grabowski, Restauracja Pod Różą, Kraków

Co mnie uderzyło przed wszystkim? Skrajnie różne formy dań. Począwszy od ich rozmiaru (porcja na 2-3 łyżki vs. porcja, która jak dla mnie byłaby na zbyt duża w przypadku podania jej w ramach 7 czy 9 pozycyjnego menu); dania składające się z jednego głównego elementu (np. kawałek mięsa plus 2-3 dodatki) vs. danie złożone z trzech osobnych sub-dań, stanowiących poszczególne „rozdziały” kulinarnej opowieści, jaką chciał przekazać kucharz (takie danie, inspirowane tradycją świniobicia na słoweńskiej prowincji, zaprezentował Mojmir Marko Šiftar). W takich momentach sama staram się kierować przede wszystkim smakiem oraz spójnością koncepcji dania – tym, na ile jest ona przekonywująca, autentyczna i nieprzekombinowana.
nie wiem, jak wyglądała narada jury (choć podobno dyskusja toczyła się do ostatniego momentu), ale nie powiem, że nie ucieszył mnie werdykt oraz wskazanie na Marcina Popielarza oraz jego danie – czyste, oddające nadmorskiego ducha restauracji; może bardziej letnie niż późno-jesienne, ale tego dnia pogoda była typowo „złoto-polska”:-).

Marcin Popielarz, reatauracja Biały Królik

Wyniki ogłoszono podczas gali, na której miałam okazję dzielić stół z całą polską reprezentacją, a której menu opracował i przygotował zespół Atelier Amaro.
Finał konkursu w maju w Mediolanie, a tymczasem chyba rusze gonić Białego Królika.

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s