Nazwisko Norberta Niederkoflera jest dobrze znane w środowisku smakoszy, zwłaszcza tym, którzy zimowe wakacje spędzają na nartach lub snowboardzie. Pochodzący z południowego Tyrolu szef kuchni kieruje jedyną w regionie restauracją, odznaczoną trzema gwiazdkami Michelin — St Hubertus w San Cassiano. Parę lat temu Niederkofler, ryzykując utratę gości, zaproponował im kuchnię opartą wyłącznie na lokalnych, górskich składnikach — takich, których nie trzeba sprowadzać z dalekich stron. 

Bez morskich ryb, bez langust, homarów, kawiorów  — rzecz zdawałoby się nie do pomyślenia w eleganckiej, trzygwiazdkowj restauracji. Choć faktycznie decyzja szefa kuchni wstrząsnęła częścią klienteli, w kilka lat doprowadziła go do zdobycia trzeciej gwiazdki w przewodniku Michelin.

Kilka lat temu Niederkofler otrzymał propozycję otwarcia restauracji na szczycie Plan de Corones (Kronplatz) — szczytu, z którego rozchodzą się jedne z najlepszych tras narciarskich w Dolomitach. Zazwyczaj w tak turystycznych miejscach działają bardziej komercyjne lokale. Jednak tu jest inaczej.

Niederkoflerowi wymarzył się pokój bawialny na szczycie góry, w którym realizowane będą postulaty jego koncepcji pod tytułem “Cook the Mountain”. O stworzenie projektu wystroju wnętrza poprosił Martino Gampera — artystę znanego między innymi z projektu “100 days 100 chairs”. Zebrał on zdjęcia górskich domów z całego świata — od Patagonii po Nową Zelandię — i z tej inspiracji stworzył wnętrze nowoczesnego szklanego pawilonu, unoszącego się nad stromym zboczem góry. Już w elementach wnętrza przejawia się jedna z głównych wartości, wokół których stworzono “AlpInn” – ekologia i zrównoważone funkcjonowanie. Restauracja sąsiadująca z muzeum fotografii “Lumenn” oraz imponującym budynkiem  “Muzeum Górskiego Messnera”, którego bryłę zaprojektowało studio Zahy Hadid, ruszyła pod koniec 2018 roku. 

Wszystkie meble wykonane zostały z lokalnie pozyskanego drewna przez mieszkających w pobliżu rzemieślników. “Możesz stanąć przy oknie i wskazać palcem, że to krzesło pochodzi od stolarza, który mieszka parę kilometrów dalej” – opowiada Niederkofler. Sufit restauracji wykonano z tkanej w tradycyjny sposób i ekologicznie barwionej tkaniny z wełnianej przędzy. Z kolei lampy wykonano ze świńskich pęcherzy — tak, jak robiono to kiedyś w regionie.

Równie lokalne podejście zastosowano wobec składników używanych w kuchni. Podobnie jak w fine dinigowej restauracji, Menu bistro działającego na 2,275 metrów nad poziomem morza opiera się głównie na  sezonowych składnikach od lokalnych producentów. W Menu znaleźć można więc spaghetti z wędzoną trocią i ikrą z troci, sandacz zapiekany pod chrupiącą posypką z gryk z sosem infuzowanym ziołową herbatą albo pieczone w całości główki cebuli, wypełnione cebulowym kremem oraz oprószone chrupiącymi, cebulowymi prażynkami. “Gdy pojawia się produkt, staramy się go wykorzystywać na bieżąco, albo przetwarzać na zimę, gdy go nie będzie. To natura dyktuje rytm pracy w kuchni, nie na odwrót” – mówi Niederkofler. 

Same dania wymyślane są tak, by przy ich powstawaniu nie generowano odpadków. “To łatwiejsze niż zastanawianie się, co zrobić z resztkami. Podchodzimy więc do sprawy nieco od drugiej strony. Otrzymujemy kawałek produktu i staramy się z nim pracować jako z całością”  – wyjaśnia szef kuchni – “tak jest z tatarem z pstrąga, który podajemy z chrupiącymi łuskami ryby”.

Jedząc dania przy panoramicznych oknach restauracji, goście mogą podziwiać okolicę i doliny, z których każdy z tych produktów pochodzi. Równie lokalne podejście obrano wobec napojów — próżno tu szukać gazowanych napojów znanych producentów. Zamiast nich proponowane są soki, lokalne wina,  a w końcu koktajle przygotowywane tylko z lokalnych alkoholi. Jednak największa zmiana dotyczyła wody: “Woda, którą podajemy gościom, także pochodzi z gór, podobnie jak inne składniki. Zgodnie z regulacjami w Alta Badii, woda używana do naśnieżania stoków musi być zdatna do picia. Dlatego możemy pozyskiwać wodę z gór. Oczyszczamy ją, filtrujemy, nasycamy dwutlenkiem węgla lub nie i podajemy gościom w karafkach. Dzięki temu nie musimy zwozić kolejką na szczyt góry setek szklanych butelek, które potem trzeba by było składować lub z powrotem zwozić na dół”.

W przypadku restauracji prowadzonej na wysokości ponad dwóch tysięcy metrów, to właśnie kwestia śmieci okazała się kluczowa przy projektowaniu. “Wszystkie odpadki segregujemy, a śmieci organiczne mielimy, pozbawiamy wody i składujemy na miejscu. Dzięki temu możemy wyrzucać śmieci tylko raz w sezonie”  – mówi Niederkofler.

Artykuł ukazał się w książce „Less Waste Polska” pod redakcją Agnieszku Bukowskiej. Ksiażke można kupić tutaj (z kodem „mintaeats” do końca stycznia za ksiazke zapłacicie 10 zł mniej 🙂