Informacje o Farm of Ideas czyli Farmie Pomysłów, gospodarstwie Christiana Puglisiego, jednego z najbardziej aktywnych kopenhaskich szefów kuchni śledzę od miesięcy. Więc gdy dowiedziałam się, że będzie odbywać się na niej festiwal połączony z wykładami i piknikiem, to już sam ten fakt stanowił dla mnie powód do pakowania walizki i ruszania w stronę Danii.
Najpierw słowo o samej farmie, bo jest to projekt bardzo ciekawy. W ubiegły roku Puglisi, posiadający w Kopenhadze 4 restauracje (Manfreds, Relae*, pizzeria Baest oraz piekarnio-bistro Mirabelle) zdecydował się na wydzierżawienie ponad 10 hektarowego gospodarstwa w okolicach Roskilde, by uprawiać tam rośliny oraz hodować krowy, których mleko byłoby wykorzystywane do produkcji nabiału dla jego restauracji.
Okazją do jej bliższego poznania była impreza Seed Exchange, dwudniowe wydarzenie odbywające się w ramach Copenhagen Cooking & Food Festival.

W jego programie znalazły się wykłady, mini targ z produktami loklanych wytwórców, warsztaty ogrodnicze i spacery po gospodarstwie. Sama farma znajduje sie ponad godzine drogi od Kopenhagi, więc swoją wizytę zaczęliśmy od drugiego śniadania w formie pikniku, na który swoje dania przygotowali m.in. Claus Meyer (współtwórca nowy i jeden z „ojców” nordyckiej rewolucji kulinarnej; mój wywiad z nim znajdziecie w jednym z minionych numerów Kukbuka), Matt Orlando, który w Kopenhadze prowadzi otoczoną ogrodem restaurację Amass (na mojej liście miejsc do odwiedzenia) czy Jack Zonfrillo z Australii.

Po odbiorze biletu na karnetem na dania i kosz piknikowy z kocem i sztućcami powędrowaliśmy na pagórek, na szczycie którego rozstawiono namiot ze stoikami poszczególnych kucharzy.

Meyer zrobił sałatkę ziemniaczaną, Orlando – sałatkę z kurczakiem , podawana ze słynnym chlebem ziemniaczanym (sycący, nieco gnieciuchowaty chlebo-placek, naznaczony nutką kwasu z fermentowanych ziemniaków, dopiero co wyjęty z pieca właściwie mógłby wystarczyć mi za posiłek!), Zonfrilo- sałatkę makaronowa przywiezionymi z antypodów papryczkami. Było robione na poczekaniu masło i chleb na zakwasie z piekarni Mirabelle, naturalne wina i cienko krojona włoska coppa. A wszystko to z widokiem na falujące, zielone pastwiska po których spacerowały leniwe jersey’ki. Bardziej sielskiej scenerii chyba nie można było sobie wymarzyć.

Po pikniku była pora na spacer pod kierunkiem samego Puglisiego, który oprowdził nas po zakamarkach farmy, opowiedział o swojej koncepcji (ujęła mnie jej „dorzeczność”), o uprawianych roślinach, produkcji nabiału na potrzeby restauracji (codziennie z gospodarstwa przywożone jest ok. 150 litrów mleka, które przerabiane jest na mozzarellę i burratę, serwowane w Baest).

Impreza odbywała się pod hasłem „Seed Exchange”, i choć głównie chodziło tu o wymiane idei, to można też było wymienić się nasionami. Ja wróciłam do domu z dziwnymi, starymi odmianami zbóż z Ameryki Północnej od Seana Brocka z restauracji Husk (możecie go znać z serii „Chef’s Table” lub programów Anthony’ego Bourdaina).

Dzień zakończyła kolacja w stodole, w której na dwa dni zamieszkała pop upowa wersja pizzeriiPuglisiego, czyli Baest (jak dla mnie jest to najlepsza pizza, może nawet w Europie). Ciasto na zakwasie, domowe wędliny, mozzarella z mleka id krów, które kilka godzin wczesniej miziałam za uchem, muzyka na żywo i warkocze suszonego czosnku pod sufitem.

To był uroczy, sielski dzień, pełen dobrej atmosfery i jedzenia. Ale też okazja do zapoznania się z  koncepcją „farm to table”, jej tworzeniem, praktycznymi aspektami takiej konstrukcji restauracji, jej atutami oraz wadami, problemami jakie się wiążą z tak ideowym rozwiązaniem. Trzymam kciuki za ekipę Puglisiego, bo jak dla mnie, ma to sens.

Dziękuję Food Project i Copenhagen Cooking & Food Festival za zaproszenie na to cudne wydarzenie. Do zobaczenia za rok!