W jedzeniu najbardziej interesują mnie ludzie, którzy za nim stoją. Producenci, winiarze, sadownicy, kucharki i kucharze. Bo zwykle za intrygującym jedzeniem kryją się ciekawe osoby, po prostu. Tworzące kulinarny charakter i krajobraz miejsc, z których pochodzą. Organoleptyczną emanację terroir.
Na spotkanie z takimi osobami cieszyłam się szczególnie, wybierając się na konferencję Terroir Budapest . Oto trójka z nich, osoby, którym udało się połączyć tradycję z współczesną wiedzą oraz szacunkiem dla jedzenia. A przy okazji – świetnych rozmówców i towarzyszy mojej węgierskiej eskapady.

Péter Baracskay – hodowca szarych krów

Péter Baracskay miał być i właściwie jest – biologiem. A dokładnie neurobiologiem. Swój czas dzieli jednak między Wiedeń, gdzie mieszka ze swoją żoną i synkiem, ora tamtejszy instytut naukowy, a rodzinne gospodarstwo położone na płaskowyżu okalającym Balaton. Zamiast hodować popularne rasy świń czy krów, Barackayowie postanowili „reanimować” starą, niemal zupełnie zapomnianą rasę – węgierskie szare bydło (nazywane też węgierskim siwym bydłem stepowym).

Dzisiaj ich stado liczy ponad 300 zwierząt (prócz tego, na osobnych pastwiskach, Peter trzyma bawoły wodne – spokrewnione z tymi, z których mleka powstaje we Włoszech słynna mozzarella di bufala). Jak w przypadku innych starych, mniej „przemysłowych” ras – coś za coś. Z jednej strony krowy odznaczają się dużą odpornością, mogą spędzać cały rok na otwartych pastwiskach, a ich mięso odznacza się naturalnie uzyskiwaną „marmurkowatością”, tak poszukiwaną przez szefów kuchni. Z drugiej – wolniej zyskują na wadze, co czyni ich hodowlę bardziej czasochłonną, a więc po prostu – droższą (od Petera dowiedziałam się, że w przypadku niektórych mocno „uprzemysłowionych” ras mięsnych, cielęta – jeszcze przed urodzeniem – są tak duże, że musza się rodzic przez cesarskie ciecie).
Gdy pytam, czy jada mięso, odpowiada, że tak. Ale tylko z szarych krów. „Gdy jestem w USA chce zjeść steak z Angusa, ale gdy jest tutaj – nie” – mówi, odnosząc się do angusów jak do „czarnych charakterów” , które przyczyniły się do wyparcia lokalnych ras. Głównym wyzwaniem, z jakim mierzy się Peter to świadomość rasy oraz walorów smakowych mięsa, które w jego opinii przypomina pod pewnymi względami dziczyznę. Dzisiaj Peter sprzedaje swoja wołowinę na Węgrzech , ale i zagranicę (np. do Danii oraz…Hong Kongu), a w restauracjach stawiających na lokalne produkty zaczyna być postrzegana jako specjał.

Zsóka Fekete – hodowczyni mangalicy

Mangalica to stara węgierska rasa świń, której sława wykracza daleko poza ojczysty kraj. To rasa nieprzemysłowa, ceniona za dużą odporność i wytrzymałość na trudne warunki, oraz świetnej jakości mięso (z czegoś w końcu te słynne węgierskie salami, kiełbaski i wędzona, paprykowa słonina powstawać muszą). Podobnie jak inne stare rasy, mangalice zostały wyparte przez popularne rasy industrialne, ale są rolnicy, którzy decydują się na „powrót do korzeni”.

Jednym z nich jest Zsóka Fekete, prowadząca rodzinne gospodarstwo w okolicy Debreczyna. Hodowczynią mangalicy została z przypadku, ale dzisiaj jej produkty uchodza za jedne z najlepszych w kraju. Na farmie żyje 40 loch i ok. 300 świń, a.zwierzęta karmione są wytwarzana na miejscu ekologiczną paszą. Prócz zwierząt, Zsóka sama tworzy receptury i wytwarza wędliny, które sprzedaje przez internet, na lokalnym bazarku oraz raz na dwa tygodnie na stoisku w jednej z hal targowych w Budapeszcie. Kiełbaski, salcesony, wędzone i dojrzewające wędliny, wędzona słonia, boczek – ekologiczne, bez konserwantów czy poprawiaczy smaku, produkowane tradycyjnymi metodami. I zwyczajnie pyszne.

W tej chwili Fekete Zsóka to już rozpoznawalna, nagradzana marka, a dla niektórych – najlepsza mangalica na Węgrzech, a Zsóka może się pochwalić statuetkami, dyplomami, a przede wszystkim – gronem stałych klientów, którzy do niej wracają co piątek , na hale Lehel, by zrobić zakupy. Więc jeśli będziecie w Budapeszcie w ten dzień i będziecie chcieli kupić choć naprawdę wyjątkowego, to wiecie, gdzie się udać.

Robert Gilvesy – winiarz

Kanadyjczyk, który wybrał Węgry; architekt, który został winiarzem. Robert urodził się w Ontario, w kanadyjsko-węgierskiej rodzinie, a na początku lat 90. postanowił wrócić do kraju swoich przodków.

Przeprowadził się na Węgry (bez większej znajomości języka!). I tu, na zboczach góry Szent György-hegy, założył swoją winnicę. Szent György-hegy znajduje się w rejonie góry Badascany, utworzonych przez wygasłe wulkany. Wulkaniczna ziemia sprawia, że tutejsze wina odznacza niesamowita mineralność, a nawet „umamiowość” , która Robert potrafi świetnie wychwycić, okiełznać i pokazać w swoich winach. Winnica jest ekologiczna, a na jej terenie uprawiane są takie odmiany jak np. typowe dla Węgier furmint i olaszrizling, ale też riesling reński czy sauvignon blanc (białe szczepy, mineralność, dobrze zbalansowana kwasowość – dla tych, którzy znają mnie mniej – no ja tu byłam zwyczajnie w niebie i mam nadzieję, ze wkrótce te wina pojawią się w Polsce!). Robert nie tylko robi świetne wina, ale tez robi dużo na rzecz promocji win wulkanicznych i budowania ich świadomości (jest założycielem stowarzyszenia win wulkanicznych, organizuje degustacje czy kolacje winne z zaproszonymi szefami).

A tak zupełnie prywatnie – Robert jest wspaniałym gospodarzem. Podczas wyjazdu nad Balaton miałam wielką przyjemność wziąć udział w kolacji, jaka wydał Robert w swoim domu, którą przygotowali występujący podczas konferencji szefowie kuchni, Mara Jennings i Albert Ponzo, wykorzystując warzywa i zioła z ogrodu Roberta i wołowinę z farmy Petera, łącząc swoje własne tradycje kulinarne z tymi węgierskimi.

 Pojawiły się więc: tatar z mięsa z szarej węgierskiej ze świetnym pieczywem na zakwasie wypiekanym w pobliskiej wsi (ten chleb to była jedna z piękniejszych niespodzianek wyjazdu), schiachatta z winogronami z winnicy Roberta upieczona tego samego dnia chałka ze smażoną foie gras, tafelspitz w lekkim bulionie, dosmaczony ostrym pesto z dzikorosnących ziół, zebranych na pastwiskach, surówka z daikonu z rukolą, makiem i jogurtem, no i deser – tarta z ricottą i makiem oraz śliwkami (nomen omen węgierkami), podawana z kleksem kwaśnej śmietany.

Dziękuję organizatorom Terroir Symposium: Arelene Stein, Renee Lalonde oraz Kate Lewin za wspaniały czas, mądre rozmowy oraz możliwość poznania inspirujących osób podczas mojego wyjazdu na Węgry.
Spodobał Ci się ten post? Podziel się nim na Facebooku ze znajomymi! Zajrzyj też na mój fanpage i profil na Instagramie – zapraszam!