Tomasz Trąbski i Concordia Taste – Smaki dobrze zaprojektowane

Concordia Design zaistniała na mapie Poznania jako miejsce działań związanych z designem, m.in. warsztatów i wystaw. Ja jednak na chwilę zostawiam „Design” i kieruję się w stronę „Taste”, czyli restauracji, której kuchnią dowodzi Tomasz Trąbski.
W „Taste” pracuje od dwóch miesięcy. – Przynajmniej tak mi się wydaje, tyle się dzieje, że czasem trudno jest nadążyć – żartuje Trąbski, wcześniej szef kuchni restauracji hotelu Blow Up.

Concordia Taste
Concordia Taste
Concordia Taste
Concordia Taste

Gdy odwiedzam Concordia Taste, trwa właśnie Festiwal Transatlantyk, w ramach którego Trąbski przygotowywał menu na inauguracyjny bankiet, odpowiadał za jedną z kolacji Kina Kulinarnego (i pomagał przy innych) oraz prowadził warsztaty z gotowania. Oraz, oczywiście, pracował w Taste.

Concordia Taste - lemoniada ogórkowa
Concordia Taste – lemoniada ogórkowa

– Może to banalne, ale zależy mi, by dobre jedzenie i dobra kuchnia były bardziej dostępne dla ludzi. A tu mam do tego wolną rękę – mówi. – Gdy rok temu wróciłem do Polski odkryłem, jaki mamy potencjał kulinarny – tylko czasem mało zdajemy sobie z tego sprawę. Kiedy odwiedzają mnie goście z zagranicy, zawsze zabieram ich do ogrodu mojej babci, gdzie rosną marchewki, buraki, kilka odmian pomidorów, są jabłonie. Takie produkty – dobrej jakości, od lokalnych dostawców – chcę pokazywać w Concordii. Wkurza mnie, gdy ktoś idzie do supermarketu i kupuje warzywa z Hiszpanii, Maroko czy nawet Ameryki Południowej, podczas, gdy mamy je swoje i dobrej jakości – opowiada. Obok słów-kluczy przyświecających obecnym trendom kulinarnym, pada kolejne – sezonowość. Jak zwraca uwagę szef kuchni, sezonowość idzie w parze z ekonomią. Zatem, gdy pomidory są najlepsze, są jednocześnie najtańsze, więc dania na nich oparte są bardziej dostępne dla gości. – W wielu miejscach często warzywa używane do dań lunczowych pochodzą z mrożonek. To dla mnie niezrozumiałe, bo zamawiając większe ilości u jednego dostawcy można wynegocjować dobrą cenę za wysokiej jakości świeży produkt i nadal utrzymywać sensowną cenę dań dnia.

Tatar z buraczków z pestkami i owocowym "żółtkiem"
Tatar z buraczków z pestkami i owocowym „żółtkiem”
Chłodnik z ogórków z wędzonym łososiem
Chłodnik z ogórków z wędzonym łososiem

Chęć stawiania na lokalnych producentów widać nawet w menu – na czwartej stronie okładki zamieszczono listę gospodarstw i producentów, od których pochodzą składniki serwowanych dań: warzywa i owoce z Folwarku Wąsowo (prowadzonego przez przyjaciół Tomasza), kozie sery od pani Wandy Szafrańskiej z „Koziegoraju”, jajka z gospodarstwa pani Izabeli Sądej w Lednogródzie. – Z kolei dżemy i soki mamy z „Grzyszczeniówki”, dzięki Leszkowi (Leszek Józefowski to manager Concordia Taste – przyp. red.), który poświęcił na to bardzo dużo czasu. – dodaje Tomasz (a ja dodaję, że konfitury z czerwonej porzeczki były tego czasu warte). Chleb z kolei dostarcza poznańska piekarnia „Zagrodnicza”. – Oczywiście najfajniej byłoby piec własny chleb, ale zwyczajnie nie mamy na to czasu. A chleb wiejski czy razowy z Zagrodniczej jest po prostu świetny i robiony tradycyjnymi metodami – mówi Trąbski.
Jeśli chleb zostanie, wówczas odbierają go Marek Grądzki, który dostarcza do restauracji sery czy właściciel gospodarstwa, z którego pochodzą warzywa, który hoduje też kury i świnie. – Staramy się, by nic się nie marnowało. To niewesołe dane, ale według badań ok. 30 proc. Polaków przyznaje się do wyrzucania jedzenia.

Risotto szafranowe z letnią dynią i bobem
Risotto szafranowe z letnią dynią i bobem
Perliczka na letnich warzywach
Perliczka na letnich warzywach

– Chodzi mi o to, by wyjście do restauracji było doświadczeniem, by ludzie postrzegali je jako formę spędzenia czasu z bliskimi, do rozmowy, pośmiania, odprężenia – a nie jedynie zaspokojenia głodu. Nie chcę, by jedzenie onieśmielało. Czasem nosi mnie i chciałbym bardziej zaszaleć, poeksperymentować z formą, ale staram się znaleźć w tym umiar, tworzyć takie jedzenie, które ludzi do siebie zachęci, by czuli się wobec niego komfortowo. I dlatego, gdy zdecydowaliśmy się podawać w nowym menu confitowaną kaczkę, to nadaliśmy jej nietypową formę przypominająca spring rolls. Mięso dusi się 9 godzin, do tego pieczone w niskiej temperaturze warzywa. Feedback jest super. Nie lubię, by dania krępowały swoją formą, ale lubię delikatnie „łechtać” nią naszych gości, bawić.

Mus pomarańczowy z mascarpone i letnimi owocami
Mus pomarańczowy z mascarpone i letnimi owocami
Tarta rabarbarowa z kokosowymi kopytkami
Tarta rabarbarowa z kokosowymi kopytkami

Plany? – Menu bezglutenowe – odpowiada Tomasz niemal bez zastanowienia. – Wiele dzieci nie może jeść produktów zawierających gluten, jest też sporo takich dorosłych. Chciałbym otworzyć kuchnię Concordii też na tę grupę i przygotować specjalne menu. Mamy już maszyny do chleba, teraz – już chyba trzeci miesiąc – szukam dobrej, polskiej mąki, z której pieklibyśmy domowe, bezglutenowe pieczywo.

Jak lokalizacja restauracji w centrum Designu wpływa na kuchnię? –To nieustanna burza mózgów. Niedawno pomagaliśmy jako konsultanci przy projektowaniu naczyń w ramach programu Art. Food. Art. Wcześniej pracowałem ze studentami przy KUCe (przemysłowy robot wykorzystywany podczas zajęć School of Form, studenci nauczyli go m.in. robić marcepanki lub nalewać wino). Lubię wpadać do School of Form, bo to miejsce wielu inspiracji – spotykasz tam ludzi zaangażowanych w swoją pracę i dążących do celu. Rozmawiasz i nagle pojawia się nowy pomysł.

Concordia Taste
Concordia Taste
Leszek Józefowski (z lewej), manager Concrodia Taste i Tomek Trąbski, szef kuchni
Leszek Józefowski (z lewej), manager Concrodia Taste i Tomek Trąbski, szef kuchni

PS.
Concordię Taste miałam okazję odwiedzić w porze śniadania i obiadu. Z porannej karty polecam jajka w koszulkach na rucoli na chlebie razowym, omlety oraz kanapki, np. z miodem i kozim serem. Na obiad – risotto szafranowe z bobem i tatara z buraczków. A na koniec – tartę z rabarbarem oraz domowe lody mango, podawane z watą cukrową. Na te ostatnie, mam nadzieję, niedługo wrócę.

Concordia Taste
Ul. Zwierzyniecka 3
Poznań
WWW
Concordia Taste na Facebooku

2 Comments Add yours

  1. Sabcia pisze:

    Znam Tomka osobiscie i wiem, ze jest naprawde rewelacyjny w tym, co robi. A robi dobry kawal roboty! 🙂

    Lubię to

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s