Pierwszy raz w pogoń za Białym Królikiem ruszyłam zaraz u jego początków, w pół roku po otwarciu restauracji. Zainteresowało mnie ambitne podejście do tematu bądź co bądź hotelowej restauracji i powierzenie kierownictwa bardzo młodej, sprowadzonej z zagranicy osobie. Przez ostatnie dwa-trzy lata, zdalnie lu przy okazji specjalnych wydarzeń i kolacji degustacyjnych, przy okazji podglądałam Królika, to jak dopieszczają się detale restauracji* i jak klaruje się koncepcja kuchni Marcina Popielarza, coraz mocniej akcentującej jest region i jak upraszcza się forma jego prezentacji na talerzu.
Przez ponad rok nie mogliśmy się złapać z Białym Królikiem, ale wreszcie nadarzyła się okazja – zwycięstwo Marcina Popielarza w regionalnych finałach zawodów San Pellegrino Young Chef Awards.

Na chwilę przed wyjazdem do Mediolanu spotykamy się w Białym Króliku, by porozmawiać o tym, czym smakuje pomorze dla Marcina Popielarza

Twoja kuchnia to kuchnia lokalnego produktu. Jak ich szukasz?

Do Polski wróciłem trzy lata temu. Ale jeszcze zanim przyjechałem do Gdyni, zacząłem rozglądać się za producentami  z którymi chciałbym współpracować przy projekcie Białego Królika. Jestem „stąd”, mam tu sporo znajomych, co na pewno ułatwiło sprawę. To, co czasem stanowi problem przy współpracy z małymi dostawcami jest ciągłość dostaw oraz stała jakość. Ale mogę chyba powiedzieć, że w te chwili udało nam się zbudować mocne grono dobrych, sprawdzonych dostawców. Sery bierzemy od czterech okolicznych serowarów z Żuław i Kaszub, którzy trzymają bardzo dobry poziom. Jeśli chodzi o rośliny, zioła czy jadane kwiaty – te bierzemy od mojej rodziny. Wychowałem się 30 km od Gdańska, w stronę Mierzei Wiślanej. Wystarczyło wyjść za dom, by mieć dostęp do wszystkiego, do niezwykłej różnorodności dzikich roślin, z których dzisiaj korzystamy w restauracji. Pracujemy razem od kwietnia do początku października, u rodziców mam 700-arowy ogródek z warzywami, który zapatruje restauracje przez pół roku, a dodatkowo półhektarowe pole topinamburu oraz już tutaj, na Folwarcznej, warzywniak z sześcioma inspektami. To, co hodujemy uzupełniamy tym, co można zebrać . Na koniec kwietnia zainaugurowaliśmy nową kartę, przyjechały pierwsze skrzynki ze szczawiem polnym, miętą błotną skrzypem polnym  Ten ostatni przygotowujemy podobnie jak szparagi , zalewamy lekką solanką i kisimy. Potem wystarczy je wrzucic na patenię z odbrona masła, podać np. z kremem ze szczawiu lub z rakami.

Swoim gościom proponujesz dwa menu degustacyjne

Żuławy i Mierzeja raz Kaszuby i Kociewie. To dwa regiony przyległe do aglomeracji trójmiejskiej . Żuławy i Mierzeja to moje rodzinne strony, Kaszuby i Kociewie to z kolei tereny, na których wychowała się moja narzeczona, więc też są mi bardzo bliskie. Oba miejsca mają bardzo bogata kulturę kulinarną . Kaszuby mają ok 150 regionalnych, tradycyjnych receptury, o których mało kto w Polsce wie. Mierzeja i Żuławy – kolejne 110 receptur, np. żuławski żurek rybny, który pachnie tak, jak najlepszy francuski ser, a jego baza jest sfermentowana mąka pszenna, żytnia i estragon. W menu mam też danie inspirowane tradycyjną recepturą z Mikoszewa, miejscowości leżącej kilka kilometrów od miejsca mojego urodzenia. To śledź marynowany po rybacku. Mimo, że to danie  z mojej okolicy, to dowiedziałem się o nim dopiero mając 19 lat i dzisiaj chciałbym je rozsławić na całą Polskę. Ale zachwyciło nie tylko mnie, także gości – od pół roku nie możemy tego śledzia zdjąć z karty, bo  tak się spodobał (śmiech). Właśnie takie odkrycia dają mi energię i motywację do działania.  A reakcje gości utwierdzają nie, że to co robię, jest słuszne.

Jesteś kulinarnym patriotą?

Zawsze mnie zastanawiało, jak będąc Polakiem można gotować inną kuchnię. Mi nigdy nie sprawiało to żadnej przyjemności. Uważam, że kucharz powinien gotować to i z tego, co jest blisko. Po co sprowadzać krewetki z drugiego końca świata, skoro na hali w Gdyni mogę kupić świetne śledzie i zamiast za 100 zł sprzedawać je w karcie za trzy razy mniej.

A ponoć w Bałtyku nie ma ryb.

Są, tylko trzeba się nieco tym tematem zainteresować, umieć je znaleźć, pojeździć na halę, popytać. sprzedawców. Staramy się prezentować w karcie mniej znane gatunki, często odrzucę przez rybaków, bo ich nikt nie chce kupować. Ta jest choćby z węgorzycą, którą rybacy wyrzucają, bo nikt jej nie zna i w efekcie – nie chce kupować. I idą na śmietnik. A ja je biorę, ile tylko jest – rybak dzwoni do mojego dostawcy, on do mnie. Jednego tygodnia mam 10 kilogramów, drugiego 15. Wszystko, co uda nam się kupić, wkładamy do bardzo mocnej solanki, która działa tak, jakbyś zatrzymała czas. Wystarczy potem rybę włożyć na chwilę do wody. T świetny sposób na przechowywanie ryb, którego nauczyłem się podczas stażu w Norwegii. Podobnie robimy z witlinkiem, na który sezon przypada od sierpnia do października, ale my  jesteśmy w stanie wydłużyć go nawet do listopada. Podobnie staramy się wydłużyć sezon na warzywa. W tamtym roku zrobiliśmy prawie 420 słoików, kiszonek, pikli. Niedaleko restauracji mamy park ze starymi drzewami owocowymi , orzechami włoskimi. Te ostatnie zbieramy, gdy są jeszcze zielone, zanim zawiąże się skorupa, nakłuwamy widelcem i wkładamy do solanki i trzymamy dwa tygodnie. Cała  gorycz z orzecha wychodzi do solanki i wtedy wystarczy te orzechy włożyć do zalewy octowe. Teraz pojawiły się szparagi – część podajemy na świeżo, a część kisimy. Kuchnia to nieustanne planowanie, kontrolowanie kalendarza.

Danie, jakie przygotowujesz  podczas San Pellerino Young Chef Awards również opiera się na lokalnych produktach.

To wersja dania z restauracji, śledzia, którego podajemy z ogórkiem i kwaśną śmietaną. Ponieważ  eliminacje do konkursu odbywały się w okresie, gdy nie mogłem liczyć na dobrego śledzia, zdecydowaliśmy się na inną tłustą rybę – halibuta, który dobrze wchłonie aromaty. Taki zestaw – jasna, tłusta ryba, mizeria – tak jada się tylko u nas. Ryba jest najpierw trzymana w solance z dodatkiem wywaru z kombu – to jedyna „obca rzecz” na jaką sobie pozwalam, potem wędzona w dymie olchowym z dodatkiem siana zbieranego nad rzeką. Wiem, brzmi to zabawnie i może nawet pretensjonalnie, ale ma ono wyjątkowy aromat, pachnie miętą, nieco kolendrą. Zbieramy je w maju, w miejscu, gdzie Szkarpawa wpada do Wisły i w jednym niewielki pęczku masz sześć rodzajów traw, kmin polny, mięte wodną, dziki lubczyk, kolendrę, czasem rzepak.  Do tego ogórek, koper, granatem na soku z kiszonych ogórków z ginem i cydrem, bardzo kwaśny, z owocowymi nutami , który doradził mi Wojtek Amaro.

Jakie trzy produkty z twojej okolicy, które szczególnie cenisz, chciałbyś „rozpromować”?

Bardzo cenię wszelkiego rodzaju sery oraz nabiał z Kaszub. druga rzecz to olej rzepakowy, taka nasza oliwa oliwa kaszubska, którego używam m.in. do robienia oleju z białego maku. Trzecia rzecz t masło kartuskie, które jak dla mnie ma najlepszy smak.

Pracowałeś za granicą m.in. w gwiazdkowym Social Eating House w Londynie oraz Maemo w Oslo. Dlaczego wróciłeś do Polski?

Od zawsze wiedziałem, że chce gotować po polsku i w Polsce. Wyjazd za granicę traktowałem jako okazję do zdobycia doświadczenia. U Jamesa Athertona (Social Eating House – przyp. mint.) codziennie przygotowywaliśmy 100 lunchy i tyle samo kolacji,w  standardzie jednej gwiazdki. Na zmianie pracowało 14 kucharzy. Po powrocie do Polski prawie trzy lata zajęło mi przyzwyczajenie się do zupełnie innego schematu pracy, innego obłożenia restauracji. W przypadku Białego Królika pracujemy podobnie, jak niektóre restauracje w Skandynawii, które są zamknięte przez dwa albo i trzy dni w tygodniu, a trzy czy cztery dni to prawdziwy serwis. Staramy się koncentrować na weekendach, wówczas zdarza nam się przygotowywać nawet 90 menu degustacyjnych. To, co mnie cieszy to fakt, że większość stanowią nasi stali goście, z najbliższej okolicy, z Trójmiasta. Potem to goście z Polski i w końcu – z zagranicy.

>