Wizyta w Amass, restauracji założonej przez Matta Orlando, jednego z „absolwentów” Nomy, od dawna była na mojej liście „miejsc do odwiedzenia”. W to lato wreszcie się udało.

Otwarta w 2013 r.  Amass to niezmiennie jeden z najciekawszych adresów gastronomicznych w Kopenhadze. Założona przez absolwenta Nomy, Matta Orlando, restauracja, jako pierwsza w centrum swojej filozofii postawiła zrównoważone metody pozyskiwania i wykorzystywania  składników  w kuchni. Z perspektywy czasu należałoby uznać, że to właśnie ta restauracja była pionierem ruchu #nowaste w finediningu, moim zdaniem nie tylko w Danii, ale i szerszej skali. Dzisiaj o „no waste” czy „zero waste” mówi się bardzo dużo, także w kontekście gastronomii. Na zdrowy rozsądek, mając do dyspozycji świetny produkt, powinno się zrobić wszystko, by wykorzystać go do cna. Od nosa do ogona, od korzenia do liści. I właśnie taki cel przed laty podjął Matt Orlando. Z jakim efektem? Nie mogłam się doczekać, by się przekonać.

Stojąc przed budynkiem, przez okna wychodzące na chodnik dotrzeć można sylwetki osób pracujących w kuchni. Strzałka wskazująca restaurację kieruje jednak zupełnie gdzie indziej, ku zewnętrznym schodom, wspinającym się na pierwsze piętro budynku. Krótki korytarzyk kończy wyjście na podest, z którego roztacza się widok na całą restaurację, wypełniającą przestronne, loftowe wnętrza. Za dekoracje robią okna  wychodzące na nabrzeże oraz wielkie murale, przemalowywane na nowo wraz z rozpoczęciem każdego sezonu restauracyjnego.

Rozstawione w sporych odstępach lekkie stoliki podtrzymują wrażenie przestronności wnętrz, wypełnionych dziennym światłem oraz emblematycznym dla Amass hip hopem, którego brzmienia przerywają jedynie komendy wydawane na otwartej kuchni. Na gości restauracji czekają dwie wersje menu degustacyjnego (5 lub 7 dań, odpowiednio 695 i 995 koron), a dla tych, którzy chcą wpaść na coś mniejszego i szybszego: pojedyncze dania z karty, podawane przy barze do kieliszka wina. Decyduję się na skrócone menu, na które składa się siedem pozycji – czyli i tak sporo, jak na porę lunchu.
Zaczynam od przystawek, które stanowią idealny wstęp do koncepcji restauracji: prażynek z resztek ziemniaczanego chleba (o którym poniżej) i ziemniaczanych skórek , sosu chlebowego i ziołowego oleju.  #Nowaste w prostej, ale bardzo smacznej postaci.


Drugi starter stanowił równie intensywny w kolorze, co w smaku „chłodnik” z różnych części kopru włoskiego, dosmaczony olejem z nasion fenkułu oraz kwiatkami ogórecznika. Od korzenia do naci. Idealnie odświeżający w upalny dzień, mocny, słodkawo-anyżowo-pieprzny.

Po amuse bouche przyszła pora na starter, który marzył mi się do dobrego roku oraz Seed Exchange, którego gościem był Matt Orlando – słynny chleb ze sfermentowanych ziemniaków. Ziemniaki są poddawane fermentacji, aż stają się ciągnące niczym stopiony ser i z tak otrzymanej pulpy wypiekany jest słynny, pachnący i rozkosznie sycący chleb, w konsystencji przypominający nieco arepas, jakie jadłam w Kolumbii. Do tego mocne, ziołowe pesto, przyrządzone z różnych liści (na pewno było w nim sporo jamrużu). Ostrzegam, że chleb z Amass to podstępny szatanik –  trudno się od niego oderwać, a że jest dość sycący, że po zjedzeniu „bochenka” pewnie trudno byłoby sprostać pozostałym daniom.

Powstrzymując wrodzonego  glutenowego łakomczucha, dzielnie odczekałam na kolejne danie. Po prostu przepiękne i będące kwintesencją wczesnego lata. Wnętrze głębokiego talerz wypełniała warstwa świeżego oraz lekko zgrillowanego groszku, bardzo młodego agrestu, podanego z lekką śmietanką oraz skrawkami skórki z cytryny.  Świeży, młody groszek to jeden z moich ulubionych letnich smaków, niezwykle ulotny, bo z każdą minutą groszek traci na słodyczy i soczystości. A tutaj, dzięki kwasowo-owocowym dodatkom bardzo ładnie udało się ją wyeksponować.

Po serii świeżych, zielonych pozycji,  bazujących na minimalnie przetworzonych smakach  surowych składników, menu przeszło do części bardziej pełnej i umamicznej.
Pierwsza z tych pozycji były genialna potrawka z ziemniaków i koralem z przegrzebków. Kremowa, mile tłusta, przełamana kwasowo-owocową przyprawą, dobrze wprowadzająca w konkretne dania.

Podobnie jak starery były ćwiczeniem z maksymalnego wykorzystania chleba oraz ziemniaków, tak danie główne było w całości o turbocie. Składały się na nie trzy elementy: piękny kawałek idealnie przygotowanego  turbota – nie smażonego, ale gotowanego w wołowym tłuszczu i podanego pod garścią ostrych liści musztardowca, crudo z turbota oraz turbotowy, esencjonalny bulion. Prosty, ale bardzo dobrze zrealizowany pomysł o równie klarownych smakach, co przekazie. Z całości najbardziej do gustu przypadło mi dobrze wyważone crudo, choć delikatne, to posiadajace wyraźy smak. Ponieważ nie jadam na codzień mięsa, nieco trudniejsza dla mnie była ryba ugotowana w wołowym łoju, choć muszę oddać, że dodatek zwierzecego tłuszczu nie stłamsił jej smaku, a konsystencja samej porcji była idealna.

Przed deserami pozwoliłam sobie na krótki spacer po ogrodzie Amass, w którym uprawia sie przede wszystkim zioła, jadalne kwiaty oraz najróżniejszą zieleninę czy porzeczki, z których wiele zobaczyłam w swoich daniach.
Co ciekawe,część ogrodu działa na zasadzie tzw. akwaponiki, czyli systemu  bazującego na symbiozie ryb oraz roślin woda ze zbiornika z rybami jest filtrowana przez rośliny, które pobierają z niej i niezbędne do życia związki azotowe, a następnie trafia z powrotem do zbiornika z rybami .

Krótka przerwa oraz zastrzyk świeżego, nadmorskiego powietrza dobrze przygotowały mnie do deseru. Forma ego była niemalże domowa i obudziła wspomnienia letnich popołudniu na tarasie, gdy ze zdecydowanie zbyt dużą porcją lodów jedzonych na podwieczorek. Tym razem w miseczce wylądowała gałka sorbetu z rabarbaru, granita z arcydzięgla oraz kremowe lody ukręcone ze słodowanego jęczmienia, pozostałego po produkcji piwa. Słodko-kwaskowo-kremowo, może niezbyt awangardowo, ale też nie banalnie (no i umówmy się, w lecie najbardziej marzy się właśnie o lodach:-). Podobnie jak lody, postdeser także nawiązywał do dziecięcych smakołyków (przynajmniej takich, z jakimi ma się kontakt dorastając w USA, skad pochodzi szef kuchni) – s’mores, czyli krakersowych kanapek z roztopionymi marshmallows i czekoladą. Oryginał jest ulepkowo wręcz słodki, ale Amass nadało amerykańskiemu klasykowi ciekawsze, doroślejsze oblicze: zwykłego herbatnika zastąpiono ciasteczkiem doprawionymi pieprzem, a nadzienie wzbogacono o ocet kawowy oraz gorzką czekoladę. Takie s’mores mogłabym zjeść nawet dwa.

Amass to restauracja z wyraźną wizją, by nie powiedzieć – misją. Co warto zaznaczyć – wizja ta nie wynika z chwilowej mody na niemarnowanie, ale jest konsekwentnie realziowana od kilku lat (tu wtracę, ze próćz zrównoważonego podejścia do kuchni, Orlando prowadiz takze działania edukacyne, np. cykl zajęć w ogrodzie warzywnym dla dzieci).
Dla mnie Amass to żywe, tętniące hip hopem laboratorium, w którym szuka się empirycznych dowodów na to, że w restauracji można marnować mniej, a odpadek może stać się ponownie surowcem. Co ważne, ten kuchenny recycling jest tutaj robiony z sensem oraz, co chyba najważniejsze – smakiem. Resztki nie są wykorzystywane dla samego faktu ich użycia, ale służą stworzeniu czegoś bardziej kompleksowego i bogatego w aromaty (choćby jak piwowarskie resztki, z których powstają lody). Przy żadnym z dań nie miałam się wrażenia, że jem coś gorszego lub stworzonego na siłę i tylko po to, by upchnąć w talerzu coś, co w teorii nie powinno już mieć przyszłości.
Dania w Amass są proste w formie, ukierunkowane na składnik, a nie wizualne fajerwerki. Swoim wyglądem do stylu restauracji, która nie wpisuje się w ramy tradycyjnego, konserwatywnego fine diningu (brak białych obrusów, muzyka, obsługa, która zachowuje idealny balans między formalnością, a luzem) – zresztą jak wiele restauracji w Kopenhadze.    Smaki głównych elementów są dobrze odczuwalne, wolne od niepotrzebnych zakłócaczy. Szczegółnie zauważalne było to w przypadku dań opartych na warzywach (bulion z fenkułu, groszek).

W jednym z wywiadów Matt Orlando przyznał, że dzięki rozsądnemu gospodarowaniu produktem, w ciągu dwóch lat działalności restauracji liczbę odpadków spożywczych udało się zmniejszyć o 75 procent. Ta liczba imponuje – tym bardziej, że efektem sa naprawdę fajne, charakterystyczne dania.

Amass Restaurant, Refshalevej 153, www

Jak podoba Ci się takie podejście do tematu #nowaste? Czy wybrałbyś się do Amass? Daj znać w komentarzu lub na Fanpage Minta Eats