– Piec był naprawdę zniszczony i kilka lat temu chcieliśmy go rozebrać. Ale mój tato nie pozwolił. Zwyczajnie się popłakał i powiedział, że nie możemy go zburzyć. – opowiada mi Paweł Kidziński.

Stoimy przed białym kaflowym piecem – sercem małej, rodzinnej piekarni na przedmieściach Gdańska. Piec był tu już przed wojną, gdy w lokalu mieściła się manufaktura czekolady. Po wojnie przejęła go pani Siermińska, od której w 1978 r. kupił go ojciec Pawła. W dzień pracował w cegielni, w nocy – piekł chleb w opalanym drewnem piecu, a potem rozwoził pieczywo wozem. Gdy piekarnię przejął Paweł, z czasem pojawił się w niej nowoczesny, elektronicznie sterowany piec. Ale, jak wynika z relacji, klienci poznali się na zmianie i domagali się „chleba z pieca”. Podobnie było, gdy z powodu generalnego remontu piec przez kilka tygodni był unieruchomiony. Stanęło na tym, że „stary” piec jest do pieczenia chleba (jednorazowo z pieca wychodzi 80 bochenków), a w nowej maszynie pieczone są ciasta, maślane bułeczki i chałki.

Do wypieku chleba Paweł używa mąki z młyna w Grabinie-Zameczku. Oczywiście na firmowym żytnim zakwasie (chyba, zż chleb ma w sobie dużo dodatków – wówczas potrzebuje wsparcia w postaci drożdży). Lubi eksperymentować, dodawać różne orzechy, pestki, a nawet warzywa (to tzw. chleb ogrodnika, ponoć szczególnie lubią go właściciele okolicznych ogródków działkowych). Gdy raz w telewizji śniadaniowej zobaczył materiał o walorach jogurtu, postanowił dodać go do chleba. Dlatego chleby pojawiają się i znikają – nie zawsze ku uciesze klientów. Chemia? Nie stosują, bo im się nie opłaca przy tak małej produkcji. – Poza tym taki napuszony chleb siadłby od dotknięcia dłoni tuż po upieczeniu.

W dzieży maszyny przypominającej wyrośniętego Kitchen Aida ląduje porcja zakwasu, mąka razówka, sól, otręby i woda. Niewyględna papka, pod wpływem powolnego mieszania zamienia się w ciasto o jednolitej konsystencji. Gdy ma odpowiednią postać, zostawiamy je, by odpoczęło. Bez pracy nie ma kołaczy, więc dostaję fartuch i miejsce przy stolnicy. Paweł wyrabia bochenki z uwagą, lecz niemalże odruchowo. Płynnym ruchem delikatnie ugniata i zawija spodem dłoni kawałek ciasta. Właściwie dwa, bo Paweł pracuje na dwie ręce. Potem tylko wyrastanie, pieczenie. I czekanie, aż świeżo upieczony chleb nieco przestygnie. – przynajmniej na tyle, by można go było ułożyć w skrzynce i zabrać w 320 kilometrową podróż do domu. Zostawiając na schodach ślady ze śniegu wnieść na górę i zjeść. Z osobą, dla której chce się piec chleb.

Do piekarni nie trafiłabym gdyby nie Justyna, właścicielka gdańskiej Metamorfozy, która zamawia u Kidzińskich robione specjalnie dla restauracji chleby. Dziękuję!