Ponowne otwarcie kopenhaskiej Nomy to niekwestionowanie jedno z najważniejszych i najgłośniejszych wydarzeń sezonu. Zmienić miał się nie tylko adres i wystrój, ale także podejście do komponowania menu, którego osią miała być określona grupa składników, przyporządkowana do danej pory roku. Zima, gdy Noma 2.0 otworzyła swoje drzwi dla gości, należała do owców morza i ryb, które właśnie w chłodnych miesiącach są najlepsze i najsmaczniejsze. Późna wiosna, lato, aż do wcześniej jesieni – do warzyw i owoców. I choć z niecierpliwością oczekiwałam swojej pierwszej wizyty w nowej Nomie (więcej o niej tutaj oraz w moim tekście dla Vogue.pl) , to chyba jeszcze bardziej interesował mnie powrót właśnie w lecie, w sezonie warzyw, na zapowiadane pozbawione miejsca menu. Nie tylko dlatego ze względu na własne preferencje, ale też zawodową ciekawość. Przez dekady kuchnia fine dining była budowana w oparciu o tzw. proteiny: mięsa, ryby, owoce morza. Przejawem kunsztu oraz wystawności posiłku miała być perfekcyjnie przyrządzony kawałek foie gras, przepiórka czy filet z ryby. Tym razem, z racji narzuconego sobie konceptu, mięsa miało nie być w ogóle, o czym informowano nawet w przypomnieniu o rezerwacji. Same warzywa i owoce, ziarna i zioła.

Noma na zielono

Moja pierwsza wizyta w „nowej” przypadła na drugi dzień jej działalności. I chyba ten „drugi dzień” postanowił stać się tradycją, bo właśnie drugiego dnia obowiązywania nowej karty ponownie stanęłam przed bramą działki na Refshalevej. Gdy byłam tu ostatnio, była jeszcze zima, ogrodzenie nie było skończone, dookoła było szaro i wietrzno. Tym razem powitał mnie atypowy jak na Danię upał (32 stopnie!), soczysta zieleń, świergot ptaków oraz dobrze znane, uśmiechnięte twarze Nadine Levy Redzepi (mój wywiad z Nadine oraz reportaż z domu Redzepich znajdziecie w archiwalnym numerze Kukbuka ) oraz Aliego Sonko, jednego z partnerów restauracji, pracującego w niej na… zmywaku.

Przez te kilka miesięcy nie tylko zazieleniły się okalające Nomę zarośla; puste szklarnie zamieniły się w ozdobioną skrzynkami ziół „poczekalnię” dla gości oraz – dzielącą przestrzeń z kuchnia testową – piekarnię (w której urzęduje Richard Hart, mistrz chleba z San Francisco, który już niedługo otworzy w Kopenhadze swoją piekarnię). Drewniany trap, po którym wcześniej przechodziło się od bramy do drzwi restauracji zastąpiła murowana ścieżka. Nie zmieniło się jedno – powitanie w wykonaniu kilkunastu osób, czekających tuż za drzwiami restauracji.

Ledwo zajęłyśmy miejsce przy stoliku oddzielonym jedynie ścianą od bujnej roślinności otaczającej budynek restauracji i spróbowałyśmy musującego wina od Strohmeiera – tego samego, od którego zaczęłam swój posiłek tutaj w lutym – na stole pojawiły się… doniczki z czupurnymi krzaczkami tymianku – podobne do tych, jakie pewnie zajmują Wasze parapety czy kuchenne blaty. Nie były to kwiaty na dzień dobry, ale pierwsze danie, które ukryto pod wonnymi ziołami – najbardziej idealny, kremowy krem ziemniaczany, podbity smakiem kwiatów czarnego bzu. Zupę trzeba było wypić przez fenkułową słomkę wetkniętą między liście tymianku, zanurzając z nich całą twarz. Poza dość komicznym (ale w takim pozytywnym wymiarze) efektem, zanurzenie w gęstwinie tymianku spowodowało, że ziemniaczany krem nabrał dobrze znanego, mocno tymiankowego aromatu, mimo, że przecież listki zioła były tylko (dosłownie) w moim nosie.
Gdy już wyssałam krem do ostatniej kropelki, doniczka została podmieniona na talerz z kolejnym daniem, które znowu, w swojej formie, było zabawą w temacie ogrodu, natury i lata.

Na talerzyku spoczywały dwa elementy – nadziany na szpikulec z łodygi lawendy motyl z owocowych skórek oraz ziemniaczana tarteletka z kwiatami nasturcji. Owocowe skórki, przysmak wciąż przyrządzany w niektórych regionach Bałkanów a kiedyś – w krajach anglosaskich, najlepiej porównać do naturalnych żelków, uzyskiwanych z mocno zredukowanej, podsuszanej pasty z owoców o wysokiej zawartości pektyn, np. jabłek, jagód, porzeczek. Tutaj z kawałków arkuszy skórki z rokitnika i czarnej porzeczki udrapowano skrzydełka motyli, ozdobiono kwiatami lawendy i pędami sosny – akcentami o równie mocnym smaku, co kwaskowo-owocowe skórki. Do tego tarteletka z cienkich niczym płatki kwiatów plasterków ziemniaków wypełniona musem lubczykowym, z płatkami nasturcji. „Jedzenie dla wróżek” – nasunęło mi się na myśl, rozsmakowując się w mocnej, owocowej, obklejającej podniebienie kwasowości motylka. I podobna refleksja przyszła jeszcze przy okazji kilku innych dań tego popołudnia.

Roślinna menażeria

Łącznie dań było niemal dwadzieścia, wszystkie – za wyjątkiem jednego – były wegetariańskie, a nawet wegańskie, zbudowane praktycznie wyłącznie o składniki pochodzenia roślinnego, o warzywa, owoce i produkty pochodzenia roślinnego, miód, słody, czasem z dodatkiem nabiału lub jajko (jedna z przekąsek).

Ostatnie szparagi sezonu z solą z duńskim szafranem, kandyzowanymi, piklowanymi oraz surowymi szyszkami sosnowymi, octem z kwiatów czarnego bzu, tymiankiem, koprem i majerankiem. Ja trafiłam na szparaga słodkiego, moja droga współbiesiadniczka – na egzemplarz gorzkawy (bo koniec sezonu). Z szyszek najbardziej zasmakowały mi łuski świeższej szyszki. Mniej – o czym przekonałam się wiosną w Moskwie – szyszki kandyzowane i piklowane. Niestety, to chyba nie moja bajka, przeszkadza mi ich mocna, kosmetyczna żywiczność – ale to bardzo osobnicze upodobanie.

Szparagowemu daniu towarzyszyły tarteletki z ziołowym pesto i wodorostami, mile odświeżające po mocnych, specyficznych sosnowych smakach.
Bardziej w pamięć zapadło mi kolejne danie – dolmy z ogórków. Zamiast liści winogron, do ich wykonania użyto podsuszonych skórek z ogórków, a ich wnętrze wypełniono pastą z ziół (na pewno dużej ilości pietruszki) oraz ogórkowego miąższu. Było to bardzo dobre, przyjemne w strukturze, odświeżające i pełne w smaku. I gdybym miała spędzać letnie upały w Grecji, to zamiast dolmades chyba wolałabym jeść właśnie takie ogórkowe zawiniątka.

Główną refleksja z poprzedniej, odbywającej się pod znakiem morza wizyty w Nomie było to, jak bardzo „mięsne” były niektóre z morskich dań. Ową „mięsność” uzyskano zwykle przez dawki grzybowych redukcji, palone masło, różnego rodzaju miso oraz inne dodatki przyrządzane z wykorzystaniem technik fermentacyjnych, które wzmacniały umami delikatnych składników (chyba najlepszym przykładem takiego dania była kałamarnica).
Po podobne zabiegi sięgnięto też podczas wegetariańskiej uczty, a jednym z dań, w którym te „umamiowe” nuty wybrzmiały najgłośniej był drobiazg odwrotnie proporcjonalnie mocny w smaku wobec swoich rozmiarów: smardze faszerowane musem z palonego masła i orzeszków bukowych, podane w bulionie z maitake. Mła, grzybowa bomba smakowa..

Wyciszenie dla podniebienia przyniosły podane do nich malutkie przepiórcze jajka z plasterkiem pigwowego chorizo, choć dla mnie była to po prostu pigwowa galaretka, której mocna, późnoletnia owocowość ciekawie łączyła się z delikatnym, płynnym żółtkiem (niby oba elementy dobrze znane i swojskie, ale takie połączenie w ogóle w polskiej kuchni nie funkcjonuje).

Kolejne dwa dania okazały się trafić do grona moich faworytów – może i nie tylko tej jednej kolacji. Pierwsze, które zakwalifikowałabym jako kolejne „danie dla wróżek”: tempura z nagietków z sosem z żóltka i whisky. Wrzucone na głęboki tłuszcz kwiatki przypominały małe, nadmuchane zabawki o rozdętych, szklistych płateczkach. Sos z kolei wnosił w sobie całą potrzebą słoność, kremowość kontrastującą z delikatną chrupkością kwatów, subtelne nuty wanilii i drewna oraz oczywiście dawkę umami. Gdyby Noma miała sprzedawać pamiątki, to powinna umieść w swoim sklepiku właśnie flakoniki z tym sosem.

Drugie danie, zdecydowanie lżejsze i świeższe, urzekło mnie głównie ze względu na wspomnienia, jakie we mnie obudziło – tych wszystkich strączków młodego, zielongo groszku, podjadanego prosto z krzaczka .Tutaj groszek, słodki i delikatny, podano w bulionie z groszkowych łupinek z kwaśną śmietaną. Niby dwa proste skałdniki, a tyle radości.

Kolejna pozycja, wizualnie ciut bardziej atrakcyjna, nie wzbudziło aż tylu emocji (czytaj: nostalgii), choć niczego mu nie brakowało (może nieco smaku samego bobu, który zginął przy zestawieniu z dodatkami o mocno zaznaczonej kwasowości – trusakwek, suszonych pomidorów, śliwek i marynowanej rzepki.

Kolejne dania były trafione i zbalansowane smakami w punkt: podpłomyk z pesto ziołowym, dzikimi roślinami oraz rzodkiewkami oraz tacos, a właściwie naleśnik z mleka wypełniony roztopionym duńskim serem i ziołami, z ułożonymi niczym dachówki plasterkami trufli na wierzchu. Ser i trufle – danie hedonisty.

Na zupełnie innym biegunie smaków był podany po nich bulion aromatyzowany pszczelim woskiem, z pyłkiem kwiatowym i moroszką (malina polarną) – mocno kwiatowo-woskowy (najmocniej grały tu właśnie aromaty pyłków), kwasowy za sprawa skandynawskich owoców, podany w kubeczku z wosku (podobnego do tego, w jakim w zimie podawano morskie ślimaki).

Daniem, które chyba wywołało najwięcej kontrowersji przy naszym stoliku było tofu z pestek dyni, podane z bardzo mocnym, mole z orzechów włoskich z dodatkiem pasikoników (tak, to ten jeden niewegetariański akcent), gęstym, ocno orzechowo-ziemistym w smaku. Sos i tofu miały podobna konsystencje, a ich tłuste, sycące i w sumie nieco zbliżone smaki nie były właściwie w żaden sposób przełamane (poza kilkoma listkami tymianku). Choć talerz sprawiał wrażenie eterycznego, lekki, dyniowy pianko-ser okazał się stosunkowociężki i obciążajacy podniebienie.

A czy ty sfotografowałeś już swoją selerową szawarmę?

Śmiem twierdzić, że właśnie to danie okaże się prawdopodobnie okaże się najbardziej obfotografowanym daniem warzywnego menu. Panie, panowie, selerowa shawarma czy raczej seler al pastor (bo właśnie meksykańska technika była tutaj najmocniejszą inspiracją), czyli danie główne warzywnego menu w Nomie. Prezentowana każdemu ze stolików w całości, prosto z rusztu przed wyserwowaniem na talerz. Prace nad tym daniem trwały pono od ubiegłego roku, a ekipa pod kierunkiem Mette Søberg, szefowej R&D Nomy, trwały od ubiegłego roku. Ostatecznie, po przetestowaniu różnych warzyw, stanęło na konstrukcji z cienkich plastrów korzenia selera, przekładanych różnorodnymi, naładowanymi umami puree m.in. z selera czy trufli, grillowana na szpikulcu z drewna z czarnych porzeczek. Choć w Meksyku mięso al pastor zazwyczaj jest podawane jako street food, w Nomie zdecydowano się na bardziej restauracyjną formę podania: plastry odkrojonej szawarny dodatkowo glazurowano na grillu, a potem podawano wraz z jabłkami, na które skapywał sok z selera podczas jego pieczenia na grillu, z białymi porzeczkami marynowanymi w soku z kwiatów czarnego bzu, zaminiątkiem zieleniny oraz porcją sosu truflowego.

O ile myślałam, że podane na początku smardze były ładunkiem umami, to ddanie z selera przebiło ja na głowę. Mocne, słonawo-słodko-orzechowe, wysycone umami do każdego kawałeczka. Gdyby nie podane do tego wino , gruzińskie Phaesant Tears, wnoszące kwasowość i stosunkowo wysoki alkohol, trudno mi by było temu daniu dać radę. Ale może dlatego, że nie jada na co dzień grillowanych mięs – bo moim zdaniem osoby z gruntu mięsożerne by nad tym daniem się rozpływały z zachwytu. Gdy wydawało się, że już koniec, na stole pojawiła się wiklinowa tacuszka z kromkami genialnego chleba na zakwasie od Richarda Harta, lekkiego, wilgotnego, ale o mocnej, chrupiącej skórce oraz kucharz z garnuszkiem pełnym sosu, tak by jeszcze wymazać jego resztki glutenową szmatką.

Pierożki, doniczki, lody w pleśni

Mocne, pełne smaki (oraz jak podejrzewam solidna dawka masła) sprawiły, że właściwie nie miałam już ochoty na nic. Oczywiście – poza deserem. Pierwszy, misterne ravioli z ciasta z redukcji z owoców, wypełnione musem z dzikiej róży i podane na słodkiej Śmietance, przyjemnie odświeżyły podniebienie. Za to drugi deser – „kanapka lodowa”, a właściwie niewielki, jęczmienny naleśnik pokryty warstwa białej pleśni koji ( podobnje do pleśni na skóce camemerta), z lodami z pestek śliwek był po prostu rozkoszny i wakacyjny).

Ostatni deser klamra zamknął cały posiłek. Była doniczka na star, była tez na koniec. Pewnie w każdym innym miejscu podani mi takiego deser uznałabym za szczyt kiczu gastronomicznego, przy którym rozetki z marchwii rzodkiewek to szczyt estetyzmu. Jednak tutaj, w całym tym warzywnym spektaklu, w proso urządoznym, ale niezwykle estetycznym wnętrzu, przy niezbyt formalnym, ale bardzo profesjonalnym stylu serwisu, przy innych drobnych „daniach-żartach” wydała się zupełnie na miejscu. Samą doniczkę wykonano ze słodu, do którego trafiło nadzienie z biszkoptów oraz kremu z owoców czarnego bzu. Niektórym stolikom rozsypała się ziemia, inni leciuchno krzywili się od kwaśnego smaku szczawiku zdobiącego doniczkęlistki szczawiku, przez okno wlatywały żywe motyle. Nagle wszystko się zgadzało, i właściwie nie zdziwiłyby nawet wiewiórki panszace sie po sali jadalnej.

Jakie było to menu?

Eksyctujace. Mocne. Niespodziewane.
Nie powiedziałabym, że warzywne, raczej – roslinne. Tu nie chodziło, by zaprezentować a talerzu marchewke najpiękniej, jak to mozliwe, ale raczej zastanowienie się nad ty, co z tej marchewki można wyciągnąć. Co można zrobić z naci, z soku, jaka będzie po fermentacji etc. Kilka dań zachowało warzywa w ich naturanej postaci (groszek), w innych zostały potratowane jako element do stworzenia cegoś zupełnie innego (szawarma, owocowy motyl).

Pochwała należy się za brak monotonii. Smaki, tekstury, pomsyły i formy dań, (bardziej moim zdaniem kompleksowe niż w menu morskim) nie powtarzały się,a przez to nie nudziły (choć zdecydowanie swoje pięć minut podczas tego menu miał tymianek), zdecydowane, pełne w smaku dania przeplatały się z odświeżajacymi i lżejszymi lub czystszymi w smakach.
Czy brakowało mięsa? Pewnie nie jestem najlepszą osobą, by odpowiadać na to pytanie. Ale wydaje mi się, że ładunek umami, jaki otrzymuje się podczas kolacji jest naprawdę solidny.

Trudno rozpatrywać tę kolacje w kategorii „najlepszego wegetariańskiego posiłku”. Na pewno był to jeden z najniezwyklejszych próbek umiejętności kucharzy oraz ich kreatywności. Tutaj brawa dla Mette, dla Davida Zilbera z działu fermentacji, i właściwie każdej osoby, która gdzieś grilluje podpłomyki, układa płatki nasturcji na tartaletkach czy dba o tofu z pestek duni. Noma to nie jest miejsce romantyczne. To w tej chwili wielka machina, ukeirunkowana na przekraczanie barier i badanie możliwosci produktów. I chętnie zobaczę, co nowego w niej powstanie.