FOR ENGLISH VERSION CLICK HERE

Rok zaczęłam jak u Hitchcocka – od trzęsienia ziemi i wyprawy do Frantzén, pierwszej (i na razie jedynej) trzygwiazdkowej restauracji w Szwecji. A potem było tylko lepiej: nowa Noma i Kopenhaga w uderzeniowych dawkach, Szwecja, sielska Polska i imperialna Moskwa…

Co to znaczy najlepsze? To bardziej subiektywne, niż może się wydawać. Bo najlepsze może okazać się to, co w punkt trafi w nasze organoleptyczne wspomnienia i obudzi ciepłe emocje skrywane w sercu. Albo coś , co zaskoczy niespotykanym składnikiem lub ich kombinacją. Albo – perfekcyjnym, doprowadzonym do mistrzostwa balansem smaków.

Zawsze jednak na pierwszym miejscu będzie smak, potem – wygląd. I opowieść. Choć ta ostatnia jest ważna, to mam wrażenie, że czasem szefowie kuchni za bardzo się na niej fiksują, co sprawia, że pod piękną, misternie zdobioną  skorupką czai się wydmuszka. Bo o ile narracja czy storytelling są ważne i pogłębiają restauracyjne doświadczenia, to czy w daniu ma chodzić tylko o słowa? Jego smak ma powodować, bym chciała zapytać – skąd pomysł? Skąd takie jego zrealizowanie? Jak trafiłeś na składnik etc. Najpierw musi być haczyk, dopiero wtedy mogę dać się wciągać.

Gdy patrzę na gotowe zestawienie, utwierdzam się, że najbardziej cieszą mnie dania najprostsze, czyste, spójne w pomyśle i pozwlające na pełną ekspresję składników. Znowu jest dużo Skandynawii, bo chyba do tamtych smaków oraz filozofii szefów kuchni jest mi najbliżej. Koniec z dygresjami, pora na konkrety. Lista miała zamknąć się w 10 daniach, ale…no nie udało się. Zatem przystańmy na 20. No po prostu taki był ten rok. Kolejność przypadkowa, z grubsza chronologiczna.

1. Przegrzebek z japońską rzepą i piklowanymi kwiatami imbiru, Frantzen***, Sztokholm

Danie smakujące tak, jak wyglądało: czysto, elegancko, subtelnie. Grające cicho, ale z piękna harmonią. Subtelna chrupkość rzepy jako kontrapunkt dla przegrzebka, owocowa kwasowość imbiru i słodycz małża piękność , któraś w dodatku stanowiła idealne preludium do reszty perfekcyjne wyegzekwowanego posiłku.

2. Langustynka, Frantzen ***, Sztokholm

Drugie danie w zestawieniu, z tej samej restauracji. W punkt wysmażony ogon langustynki na warstewce chrupiącego ryżu koshihikari. Tyle i aż tyle. Mięso idealnie miękkie, słodkie w smaku, którą to słodycz podbija wybrana metoda przygotowania. Podane na kawałku czarnego kamienia, do jedzenia rękoma. Do tego ubite na leciuchną emulsję klarowane masło infuzowane imbirem i posypane pudrem z zielonej cebulki  – choć i bez niej pewnie to danie trafiłoby do zestawienia.

Czytaj też: Sztokholm. Gdzie i co zjeść?

3. Sandacz z porem, Daniel Berlin Krog **, Skane-Tranas

W mijającym roku udało mi się wreszcie dotrzeć do restauracji, na którą od dawna miałam chrapkę – Daniel Berlin Krog. A rzeczywistość nie ustępowała oczekiwaniom. Od pierwszego dania do petit-fourów (zapakowanych nam na wynos na drogę w kawałek pergaminu) zgadzało się wszystko, a poszczególne dania tworzyły zgrabną całość. Trudno byłoby wybrać to jedno, jedyne danie. Dlatego wybrałam dwa 😉 Pierwsze z nich to sandacz z porem –  plastry surowej, delikatnej ryby misternie przełożono warstwami upieczonego, słodkiego pora, podlewając całość umamiczno-kwaskowym jusem z agrestu, koperku i kombu. Wszystkie smaki wymierzono w odpowiednich proporcjach, żaden nie ginął i żaden nie był naddatkiem.

4. Pieczony seler, Daniel Berlin Krog **, Skane-Tranas

Drugie danie z Daniel Berlin Krog to danie-ikona. Ale chyba zasłużona, zwłaszcza, że wyprzedzająca modę na zero-waste w restauracjach (nie schodzi z menu od niemal 5 lat). Całe danie bazuje na selerze, który wpierw jest pieczony przez 8-10 godzin w piecu opalanym drewnem, aż do zupełnego zwęglenia skórki. Miąższ upieczonego korzenia podawany jest z delikatnym, muślinowym sosem z resztek warzywa i dosmaczany olejem z jego zielonych części, a zwęglone łupinki są wykorzystywane do pieczenia chleba. Co istotne, nie jest to sztuka dla sztuki, ale danie autentycznie smaczne i dobrze wkomponowujące się w całe menu.

5. Krewetki z owocami z poprzedniego lata i kurkami, Noma, Kopenhaga

Moje ulubione danie z pierwszego menu “nowej” Nomy. Słodkie krewetki, kwaskowe owoce, delikatne kurki. Zaskakująco wiosenno-letnie jak na środek szarej zimy.

Więcej o pierwszej wizycie w Nomie 2.0 pisałam tutaj.

6. Naleśnik z kożucha mleka z truflami, Noma, Kopenhaga

Menu wegetariańskie w Nomie było dla mnie wielkim zaskoczeniem. Bo zazwyczaj, gdy myśli się o warzywach, zwłaszcza w środku lata, to o smakach rześkich, chrupkich, soczystych. Tymczasem roślinne menu Nomy było naładowane umami – oraz masłem – po brzegi. I choć pewnie najbardziej zinstagramowanym daniem był “kebab z selera”, to dla mnie chyba najpyszniejszym daniem kolacji był naleśnik z mlecznego kożucha (sama nie wierzę, że ja, osoba, której na hasło kożuch na mleku wciąż przechodzą ciarki po plecach to pisze), wypełniony roztopionym od temperatury serem oraz pokryty dachówkami z plastrów trufli. Było to w punkt słonawo-kremowe, rozkosznie tytłające palce i podbródek. Niby proste, a jednak rodzące pytanie “jak oni to zrobili”.

Przeczytaj więcej o niemal-wegetariańskim menu Nomy

7. Chleb z fermentowanych ziemniaków, Amass, Kopenhaga

Pierwszy raz spróbowałam go rok wcześniej, na farmie Christiana Puglisiego podczas pierwszej edycji Seed Exchange. A w tym udało mi się go zjeść w macierzystych progach, podczas lunchu w Amass. Sycący na równi, co uzależniający, miękki, kremowy i solidny od ziemniaków, a jednocześnie puszysty, nieco przywołujący na myśl swojskie proziaki czy moskole.

8. Pizza z mozzarellą di bufala, Kwaśne Jabłko, Włodowo

Najlepsza pizza roku (bo drugi raz tego tytułu nie mogę przyznać kopenhaskiej Beast ;-), choć zjedzona w tym roku nie po raz pierwszy. Ciasto na długiej fermentacji, wysokiej jakości składniki, sos z domowych pomidorów. Oraz kieliszek wytrawnego cydru.

9. Naleśnik z krabem kamczackim, Savva, Moskwa

Czerpiące z tradycji, ale godne nowoczesnej, eleganckiej restauracji. Maślany, wysmażony na złoto naleśnik, skrywający słodkie mięso przygotowanego kraba, a do tego sos z dodatkiem ikry łososia. Mam nadzieję na niego wrócić.

10. Morszczuk, kawior, maślanka; Geranium ***, Kopenhaga

Posiłek w Geranium był jednym z najpiękniejszych w ubiegłym roku. I do tej pory, gdy o nim myślę, nie mogę wyjść z podziwu nad spójnością koncepcji tego miejsca, nad idealnym wyważeniem między elegancją, a poczuciem komfortu, jakiego doswiadczyłam jako gość; miedzy prostotą, a wyrafinowaniem. I takie było to danie – proste, ale ekskluzywne zarazem. I po prostu cholernie pyszne. Kawałki białej ryby są wpierw obtaczane w pudrze z palonej pietruszki, rolowane, a nastepnie krojone w cienutkie plasterki, które na talerzu tworzą piękny, marmurowy deseń. Całość wykończona jest sosem z maslanki i kuleczek kawioru. Danie z gatunku tych, że łzy stają w oczach.

11. Panucho z pastą dzikilpak, Sanchez, Kopenhaga

Sanchez to była miłość od pierwszego wejrzenia – głównie przez to, że odkrya przede mna zupełnie ine oblicze meksykanskiej kuchni. A przykłądem tego były panucho – świeże, miękie tortille z kukurydzy, nadziewane aromatyczną pastą „dzikilpak” z pestek dyni (wyobraźcie sobie coś między masłem pistacjowym a idalnym, tłoczonym na zimno olejem z pesetk dyni) i przybrane, dla równowagi, stertą ziół i mikrolistków dosmaczonych limonką. Mam nadzieję, że wróca do karty (Rosio, słyszysz?)

12. Hokkien prawn mee, hawker Tiong Bahru, Singapur

Czyli makaron jajeczny i ryżowy z jajkiem, kalmarami i krewetkami Nie wiem, co do niego dodają, ale uzależniał. I na zawsze będzie mi się to danie kojarzyć z pierwszą wyprawą do Singapuru.

Więcej o singapurskim streetfoodzie przeczytasz tutaj

13. Krab i gofry, Barr, Kopenhaga

Kopenhaski Barr celuje w podkręcaniu i unowoczesnianiu klasyków duńskiej domowej „comfort cuisine”. I tak było tutaj. Ciepłe, aromatyczne gofry, wysmzone na rumiano na palonym maśle, perfekcyjnie chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. Podane do „sałatki” z ułozonych warstwami ogorków, piklowanych zielonych truskawek, strzepkami mięsa kraba i śmietaną.

14. Kalarepa, jabłko, ostryga, AOC, Kopenhaga (dla Lexus Hybrid Cuisine)
Lekkie, letnie, dopracowane proporcjami poszczególnych aromatów. Smakujące tak, jaki kolor miało warzywne naczynie. Wzbudzajace uśmiech, ale nie na tyle, by wydać się komiczne.

15. Pierogi z kozim serem, bobem i szparagami, Jadka, Wrocław

Słabość do pierogów jest zapewne zapisana w polskim genotypie. A jeszcze, gdy wystąpią w konfiguracji z ostatnimi zielonymi szparagami i pierwszym zielonym bobem, delikatnym kozim serem i miętą.

16. Churros z parfait i śmietaną, Sanchez, Kopenhaga

Sanchez to jedna z moich ulubionych restauracji w Kopenhadze. A ten deser był jednym z najlepszych, jakie zjadłam w ubiegłym roku

17. Lody z truskawką, Restaurang Vollmer **, Malmö

Deser rezonujący wspomnieniami lodów śmietankowych z garścią soczystych, letnich truskawek. Ukręcone tuż przed podaniem lody z samej (praktycznie) wiejskiej, nieprzyzwoicie tłustej śmietany z pojedynczą truskawką podgotowana z liśćmi laurowymi. Jadłyśmy i płakałyśmy ze szczęścia.

18. Lody kombu z kawiorem, 108*, Kopenhaga

Widocznie taka to już tradycja, że w gronie najlepszych dań roku musi znaleźć się deser ze 108. W tym roku lody z kombi z kawiorem. Jedzone dwa razy (niby grzechem jest jeść dwukrotnie to samo danie w restauracji, która co chwilę zaskakuje czymś nowym, ale tutaj po prostu nie sposób było powiedzieć nie). Wiem, wiem, już słyszę te zarzuty, że dodawanie kawioru do dania to “tania zagrywka” i banalny sposób na uszlachetnienie potrawy. Ale pokusiłam się o mały eksperyment umysłowy i próbowałam wymyślić składnik, który dałby taki sam efekt, jak czubata łyżeczka czarnego kawioru. I nie dało rady. Słoność oraz morska oleistość kawioru okazały się być niemal stworzone dla tłustych, kremowych lodów, smakujących – no właśnie – niby jak palone masło, niby jak stostowane orzechy laskowe, a to znowu jak płatki nori pokryte słonym karmelem. W tym deserze zgadzało się wszystko – temperatura jego elementów, konsystencja lodów. A wreszcie  – sposób podania.

19. Awokado, śmietana, kawior, Amelia *, San Sebastian

Znowu deser z kawiorem i lodami, ale jednak inny od propozycji ze 108.

20. Śmietana, miód, poziomki, Water and Wine, Drzewce

Co zrobić, gdy na początku listopada los daje ci ostatnie sezonowe, gruntowe poziomki?  Nic. A raczej – jak najmniej. Tak zrobili Marek Flisiński i Kamil Raczyński, traktując owoce po prostu i po domowemu, podając z kwaszoną śmietaną przykrytą skorupką zastygniętego miodu. O takie desery walczmy!

Na koniec dwa specjalne wyróżnienie dla nie tyle dań, co dodatków.
Po pierwsze – masło w 108 i 108 Corner. Niby tylko, ale w tym przypadku AŻ masło, którego tłustość złamano smakiem kwaszonej śmietany, a całość ubito, nadając ciężkiemu zazwyczaj dodatkowi niebiańskiej lekkości. Kwaskowe masło w punktu pasuje do restauracyjnego chleba, wilgotnego i mięsistego, głębokiego w smaku, z wypiekaną na karmelowo grubą skórką. Hashtag #grubomasło narodził się pewnie tutaj.

Po drugie – sos z żółtek z whisky, jaki podano w Nomie do smażonych kwiatów aksamitek. Moim zdaniem specjalnie na okoliczność jego sprzedaży Noma powinna założyć sklepik z pamiątkami.

A Wy gdzie przeżyliście w tym roku kulinarny orgazm, a przynajmniej – zachwyt? Które danie lub restauracja najbardziej zapadły Wam w pamięć? Gdzie byście się znowu chętnie wybrali?
Czekam na Wasze podpowiedzi w komentarzach i na facebooku MintaEats. Relacje z wizyt w restauracjach znajdziecie na bieżąco na Instagramie MintaEats.